《餐饮服务食品安全监督管理》精美培训课件 .pdf

餐饮服务食品妾全监督管理 主要内暮 一.餐饮服务食品安全监管的特点 二，餐饮服务食品安全相关法律法规 三、餐饮服务日常协管要点 四，餐饮环节怎样预防食物中毒 五，农村集体聚餐管理 六、先进的餐饮管理方法 一，餐饮服务监管的特点 餐饮服务的概念 餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服 务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设 施的服务活动。 集体用餐配送单位 食堂 现场制售面 包糕饼 •中央厨房 餐饮羊住类型 旧版分类 餐馆 快餐店 现场制售卤 味烤禽 小吃店，饮品店 餐饮单住类型及经营项目 根据《食品经营许可管理办法》（总局令第17号）和 《浙江省食品经营许可实施细则 （试行）》分类 食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。 餐饮服务经营者 特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、小微餐饮 （“三小一摊” 管理规定进行登记管理）、中央厨房、集体用餐配送单位； 单位食堂 学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂 、其他食堂。 申请网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。 食品经营项目分为 （餐饮环节）:5.热食类食品制售；6.冷食类食品制售；7.生食类食 品制售；8.糕点类食品制售 （含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制饮品制售 （普通类、鲜 奶吧、自酿酒）；10.其他类食品制售。 餐饮服务监管的特点 1、安全风险高 食品供应链终瑞, 上鹿带入风险汇集。 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖J生产 加工，币地流通等各环节直接带入到餐饮服务环拈的风 险，和餐祓服务环节受到污染或产生的风险。 • 以 使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全 风险因子会随着时间、空间积累。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高 分子有机污染物等危害因子通过生物虞的富集作用，都 有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。 2、专业要求强相对于其他环 节，操作过程复杂，监管唯度大。 供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程 中可能引入较多危险因素。 几百种烹饪技法，而且每年都有更新。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验 合格后再食用。 餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安 全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。 • ■ 与游费者关条 3.社会影响大 0] 毒切，因果关条直接。 每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。 学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位，一旦供应的食品 不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。 4,污染因素多——生物性、化学 性，物理性町素交狼。细菌 \ 病毒 生物性危害 真菌 ） 寄成一 品中常见