酒店六大服务技能.pdfVIP

. 六大效劳技能 托盘，口布，摆台，斟酒，上菜，分菜， 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，表达餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的根本要求及摆放 (1)根本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指 纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的考前须知 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内局部也应线条清楚。 . v . d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花那么要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时考前须知 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要上下均匀， 错落有致。 b.一般的餐巾花那么摆插在其他宾客席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对 称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其欣赏面朝向宾客席位，适合正面欣赏要将头部 朝向宾客。适合侧面欣赏的要选择一个最正确欣赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响效劳操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原那么 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、 美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又 协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时 令感。 ⑤根据客人身份、XX 信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 . v . ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择 美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整 齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。 摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套 齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌 边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝 正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面 等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式 ①员工在选好适宜台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折 并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位， 台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面等距，不许搭地，铺好 的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 . v . 2.台形 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规X 形状。 ①4