化学反应对食品风味化学的影响.ppt

化学反应对食品风味化学的影响第一页，共十一页，2022年，8月28日 美拉德反应在食品香味中的应用第二页，共十一页，2022年，8月28日 、 等量葡萄糖与氨基酸混合加热产生香气序号氨基酸斯特霍克醛类 香气味100~15018012345678910无甘氨酸丙氨酸氨基丁酸氨基丁酸亮氨酸异亮氨酸丝氨酸苏氨酸蛋氨酸无甲醛乙醛炳醛异丁醛异戊醛2-甲基丁醛2-羟基乙醛2-羟基丙醛甲硫基丙醛无焦糖焦糖焦糖焦糖、嫩树枝味果香、黑麦面包果香、酶腐味淡树枝味巧克力香土豆、卷心菜味蔗糖糖的焦香糖的焦香糖的焦香沁鼻的巧克力香干酪的焦香干酪的焦香糖的焦香焦香土豆、卷心菜味第三页，共十一页，2022年，8月28日 第四页，共十一页，2022年，8月28日 类胡萝卜素的氧化降解 无色的紫罗兰酮 二氢猕猴桃内酯 氧化异佛尔酮第五页，共十一页，2022年，8月28日 一、类胡萝卜的分布 高等植物的光合、非光合组织 微生物（包括藻类和某些光合和非光合细菌） 动物（尤其是水生动物）第六页，共十一页，2022年，8月28日 第七页，共十一页，2022年，8月28日 二、类胡萝卜素的降解方式热降解热氧化降解化学氧化降解光氧化降解酶促降解第八页，共十一页，2022年，8月28日 三、影响类胡萝卜素的降解因素氧气添加物水分活度第九页，共十一页，2022年，8月28日 四、类胡萝卜素对食品体系的影响改善食品的风味导致食品褪色降低食品的营养价值第十页，共十一页，2022年，8月28日 谢谢第十一页，共十一页，2022年，8月28日