《食品营养与卫生》第八章培训.ppt

第八章;6.1 食物中毒概述;6.1 食物中毒概述;食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 ;2 特征： 1〕潜伏期短，发病突然; 2〕病人有类似的临床表现; 3〕发病者均与某种食物有明确的关系； 4〕病人对健康人无传染性。 3.食物中毒的流行病学特点 1〕发病的季节性特点 2〕发病的地区性特点 3〕引起食物中毒的食品种类分布特点 4〕食物中毒原因分布特点;食物中毒的分类;〔一〕食物中毒 ;〔二〕非食物中毒 ;〔三〕食物中毒特点 ;二、食物中毒分类 ;6.2 细菌性食物中毒 ;〔一〕中毒类型 ;〔二〕中毒原因及特征 ;〔二〕中毒原因及特征 ;〔三〕细菌性食物中毒典型例症 ;沙门细菌食物中毒;流行病学特点;中毒表现;案例;预防措施;葡萄球菌食物中毒;流行病学特点;发病机制;中毒表现;人手感染葡萄球菌;广西壮族自治区卫生厅在公布2007年4月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的50份产品中，有11份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌——金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒病症。? ;预防措施;案例;案例;肉毒梭菌毒素食物中毒 ;流行病学特点;发病机制 ;中毒表现;预防措施;案例;副溶血弧菌食物中毒;流行病学特点;发病机制;中毒表现;预防措施;案例;0157 : H 7大肠杆菌 食物中毒;流行病学特点;中毒表现;预防措施;案例;工程训练：细菌中毒案例分析。;一家4口均发病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年龄35岁，最小年龄10岁；最早发病是12日6时，最迟发病是12日13时30分。以11日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是12小时，最长19时30分。发热〔2人〕、恶心〔3人〕、腹痛〔4人〕、腹泻〔4人〕；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天15次，最少每天6次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。 ;分析：调查人员调查发病前72小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9日、10日进餐食物均未见可疑；11日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购置的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4份送检验室检验。经检验，有3份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床病症分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。; 第四节 有毒动植物中毒 一.动植物食物中毒 一〕河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹;河豚鱼;3.临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小 时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻 痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。 无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。 ;二.鱼类引起的组胺中毒 1.有毒成分及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每100克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。 ;2.中毒病症与治疗 组胺中毒的特点是发病快、病症轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。 治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒病症迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 ;3.预防：防止鱼类腐败变质。 主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。 ;〔四〕有毒植物中毒典型例症 ;白乳菇 〔 Lactarius piperatus 〕;毒蝇伞 〔Amanita muscaria 〕 ;红网牛肝〔Boletus luridus