酒水知识咖啡可可详解.ppt

咖啡豆的研磨 1、研磨方法 依据研磨的粗细程度、研磨器具划分 2、磨豆机的种类 家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大） 家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉） 专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途） 根据自身的需要选用磨豆机的类型 当前第30页\共有44页\编于星期三\15点 3、研磨咖啡的注意事项 降低研磨的热度 影响咖啡的香味流散 颗粒大小均匀 掌握冲泡时间 研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可 当前第31页\共有44页\编于星期三\15点 第一章 酒水知识 * 酒水知识咖啡可可详解演示文稿 当前第1页\共有44页\编于星期三\15点 优选酒水知识咖啡可可 当前第2页\共有44页\编于星期三\15点 咖啡的起源 最早的历史记载《古兰经》 《国王列传》《奥德赛》的猜测 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 穆斯林成为传播咖啡的沃土 1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展； 16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯 17世纪的英国和土耳其妇女 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰； 法国——海地、牙买加——巴西 当前第3页\共有44页\编于星期三\15点 二、咖啡的品种 （一）咖啡的生长条件 咖啡带：南北回归线之间 时间：播种到结果要四五年 外形：咖啡樱桃（颜色、形状） 当前第4页\共有44页\编于星期三\15点 一、咖啡 咖啡豆 咖啡果 生咖啡豆 咖啡花 当前第5页\共有44页\编于星期三\15点 （二）咖啡的原种 1、阿拉比卡（香味咖啡） 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大 主要栽培地：拉丁美洲 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2、罗布斯塔（浓味咖啡） 主要产区：印尼、爪哇岛 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸 3、利比利卡 产区：利比里亚 特征：香淡、味苦，产量少 当前第6页\共有44页\编于星期三\15点 当前第7页\共有44页\编于星期三\15点 三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1、焙炒咖啡（咖啡豆） 经过专门的研磨和制作 2、速溶咖啡 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场 优点：保鲜期长，快捷、经济 当前第8页\共有44页\编于星期三\15点 当前第9页\共有44页\编于星期三\15点 咖啡饮料 咖啡粉 速溶咖啡 咖啡复合饮料 当前第10页\共有44页\编于星期三\15点 咖啡粉 咖啡粉 咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖啡壶中煮制饮用。 当前第11页\共有44页\编于星期三\15点 咖啡粉的 生产工艺流程 咖啡豆 调配 焙炒 掺和 冷却 磨粉 包装 改善风味，提高商品价值 目的：变香；变脆；改色；除水；改变化学组成。 工艺要求：均匀；控温；去皮。 设备：铁锅或特制圆筒，小型工厂；旋转筒焙炒机，国外大型工厂；气体循环流化床。 提高饮用品质 与风味相关 真空包装 当前第12页\共有44页\编于星期三\15点 速溶咖啡 采用物理方法以水作载体，从焙炒咖啡制得的干的水溶性产品。 欧美地区的人很少喝速溶咖啡，还有极少数的人认为速溶咖啡不算是咖啡，国内目前有一家生产咖啡胶囊，可以让人们喝道纯咖啡。但对于忙碌的国人来说，速溶咖啡很节约时间和金钱。 当前第13页\共有44页\编于星期三\15点 速溶咖啡生产工艺流程： 咖啡豆 预处理 焙炒 磨粉 萃取 过滤 浓缩 干燥 配料 包装。 预处理：选出杂质和坏的咖啡豆。 焙炒：温度控制在2300C到2500C，得到较好的芳香味，有利于萃取时得到较合适的品味。达到焙炒程度时，停止加热，向炉内喷洒一定量的冷水，被炒时间不超过20分钟，可以减少芳香物质的挥发。 当前第14页\共有44页\编于星期三\15点 研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，释放和挥发焙炒过程中的二氧化碳和其他气体。并吸收空气中的水分有利于萃取。 萃取：生产的核心部分。温度和压力是萃取的直接参数。温度是决定性因素。适当的提高温度有利于可溶物和一些高分子碳水化合物的提取，过高的温度会使一些不好的风味物质提取出来。 浓缩： 真空浓缩原理：通过真空降低水的沸点，从而使液体加快浓缩。 方法：真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。 浓缩液的温度高于常温，因此需经过冷却再送入储罐。 当前第15页\共有44页\编于星期三\15点 干燥：采用喷雾干燥和真空冷冻干燥。 喷雾干燥技术 ：我