黄豆对豉香型白酒斋酒发酵的影响研究.docx

黄豆对豉香型白酒斋酒发酵的影响研究 摘　　　　要 　　本文以黄豆添加于豉香型白酒斋酒的酿造过程中，探究其对于斋酒发酵的影响。以斋酒的总酸、总酯、酒精度以及感官品评作为综合指标，优化了酶解方式、黄豆添加量对豉香型白酒斋酒发酵效果的影响；并对发酵温度、发酵时间等参数进行了优化，在单因素实验的基础上进行了响应面优化。结果表明，黄豆添加于豉香型白酒斋酒发酵过程中，总酸、总酯含量增加，感官品评好，较显著提高斋酒酒质、提高出酒率；且最优的酿造工艺为：添加1g经酸性蛋白酶处理的黄豆，于32℃下，发酵13天，测得斋酒的酒精度为29.33％vol，比空白对照组提高3.067％vol。关键词：豉香型白酒 黄豆