不同售后包装方式对叉烧小笼包品质的影响研究.docx

? ? 不同售后包装方式对叉烧小笼包品质的影响研究 ? ? 汤阳春，苏晓珊，辜舒欣，白卫东， 白永亮 （1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442；2.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528000；3.仲恺农业工程学院食品科学与工程学院，广东广州 510225） 速冻发酵型包点是指采用急速冷冻的工艺技术将产品冻结，并在-18 ℃以下低温环境贮藏的速冻食品。以米、面、杂粮等为主要原料，肉类、蔬菜、甜馅类及其他农副产品等为辅料，经成型、醒发、蒸煮等步骤加工而成的中式面点[1]。叉烧包则是广东早茶中经典的包点之一，叉烧小笼包选用肥瘦适中的叉烧做馅，精选小麦粉制成松软的包子皮，蒸熟后软滑刚好。包点是具有中国特色的传统食品，其味道鲜美、营养均衡，是我国居民日常生活中重要的主食之一。 目前，速冻面制品占速冻食品很大的比例，国内外对于速冻面制品方面的研究较多，多集中在速冻面包[2-4]、速冻饺子[5-7]、速冻馒头[8-10]、速冻汤圆[11-13]、冷冻面条[14]和面团[15-16]等的速冻条件、面粉种类、改良剂等方面的研究。国内外针对小麦面粉特性、加工工艺、贮藏冻藏、冻结方式、老化机制、感官评价等因素对包点的品质影响做了深入的研究，陈洁等人[17]针对小麦粉粉质特性与饺子皮质构品质之间的相关性，揭示了小麦粉吸水率、面团稳定时间、弱化度的直接通径系数较大时，对饺子皮质构品质的影响较大；张婷婷[18]、刘艳芳[19]、雷萌萌等人[20]系统性研究及优化了冷冻条件、贮藏、温度波动和复热方式和反复冻融等不同加工工艺对馒头、广式莲蓉包等包点的品质影响，结果发现，随着贮藏时间的延长，包点的弹性、水分活度、比容都会显著下降，包点的品质风味都会显著下降，不同的冷冻冻结方式对等都会引起品质的变化[21-22]。许牡丹等人[23]研究了PE 包装、纸包装、充CO2包装和铝箔袋包装4 种包装方式对空心面贮藏品质的影响，结果表明，采用铝箔包装时空心面的贮藏效果最好。李长风等人[24]通过对半封闭包装、全封闭包装、全封闭PE 包装的薏米添加量为10%和50%的挂面进行贮藏试验，结果表明，薏米挂面贮藏期间过氧化值、丙二醛含量与各食用品质均呈现极显著相关性。对于传统特色包点，比如速冻叉烧小笼包的研究则鲜见研究报道。 因此，以叉烧小笼包为对象，利用合理的试验手段，模拟消费者在购买速冻包点后，在贮藏时所用到的3 种不同的包装方式和贮藏时间对售后叉烧小笼包的品质的影响，明确叉烧小笼包不同贮藏包装方式的品质变化，为消费者提供合理的售后贮藏方式，进一步加强整个链条中叉烧小笼包的品质保证。 1 材料与方法 1.1 原料与试剂 市面上售卖的叉烧小笼包，分别购于佛山部分超市和广州酒家集团利口福食品有限公司。 1.2 仪器与设备 GZX-9030MBE 型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；TA.new plus 质构仪。 1.3 试验方法 1.3.1 叉烧小笼包感官评价标准 叉烧小笼包感官评价指标的选取是参考广式叉烧包[25]的评价标准，再根据叉烧小笼包自身的特点进行调整，对叉烧小笼包的感官评价指标进行分类并对其进行项目特征描述。 叉烧小笼包感官评价标准见表1。 表1 叉烧小笼包感官评价标准 1.3.2 叉烧小笼包的感官评价与质构测量指标 （1）样品准备。将速冻的叉烧小笼包进行复蒸，复蒸条件为：蒸锅放入200 mL 水，水开后放入叉烧小笼包，蒸7 min 后立即取出。 （2）质构测定。叉烧小笼包复蒸后在室温条件下摊晾5 min，而后采用质构仪进行测试。将叉烧小笼包放置在载物台的中心位置，叉烧小笼包样品平行测定6 次并取其平均值。 探头：TA/5。 参数设置：测定模式采用全质构（TPA）模式。 （3）感官评定。根据建立的叉烧小笼包感官评价体系对3 种市售叉烧小笼包样品进行感官评定。邀请20 位评价员进行评价，评价得分的方法为去掉一个最高值和最低值后，取平均分数。 1.3.3 售后不同贮藏包装方式对叉烧小笼包品质的影响 （1）样品准备。将购买于超市的叉烧小笼包分别以撕开包装敞口贮藏、密封袋贮藏和食品级保鲜袋贮藏3 种方式进行处理，在家庭冰箱环境中贮藏1，3，5，7，9 d。 （2）质构测定。参照1.3.2（2）。 （3）水分含量的测定。采用直接干燥法，每个叉烧小笼包样品平行测定6 次含水率并取其平均值。 公式如下： 式中：ω——湿基含水率，%； m1——湿物料的质量，g； m2——干物料的质量，g。 （4）感官评定。参照1.3.2（3）。 1.4 数据处理 数据结果分析采用SPSS1 7.0 和Excel 2016 进行处理，叉烧小笼包各指标的显著性分析采用Duncan's（新复极差法），取置信度95%（p＜0.05）。 2 结果