不同制作工艺陶坛对浓香型白酒储存效果影响的研究.docx

? ? 不同制作工艺陶坛对浓香型白酒储存效果影响的研究 ? ? 代汉聪，张宿义，2，3，周 军，赵小波，许 驰，吕沛恒，代汉梅 （1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000；3.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川泸州 646000） 储存是白酒生产过程中必不可少的工艺环节，新酒经过一定时间的储存，辛辣感、刺激性减小，香气逐渐柔和，酒体逐渐变得绵甜醇和、香味协调。不同的储存容器，对白酒的陈酿老熟产生着不同的效果，直接影响产品品质。 陶坛容器是传统储酒容器之一，透气性较好，所含多种金属氧化物对酒的老熟有促进作用，生产成本也较低。陶土本身含有多种金属氧化物，可在储酒过程中微量溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。杨小柏等通过对陶瓷容器贮酒机理的剖析，发现坛体的网状孔隙结构和极大的表面积使其具有氧化作用和吸附作用，对基础酒的老熟具有促进作用。另有报道通过陶瓷容器贮酒与酒体品质的关联性研究，发现在陶瓷容器中储存白酒，微量的氧气会通过坛壁的微孔呼吸作用进入酒体，能够促进白酒的氧化老熟，缩短白酒的老熟时间；同时，在陶瓷容器自身多种金属离子的作用下，更催化了白酒的老熟，增加酒体醇甜感，去除新酒气。还有研究通过不同贮存容器对浓香型白酒品质的影响研究，发现在基础酒的贮存过程中，不同的贮存容器对基础酒中的微量成分有一定影响。 据考察了解，优质陶坛容器的产地主要集中在重庆A 产地、四川B 产地和C 产地等地，根据制作工艺可分为甲（全上釉）、乙（外侧上釉）、丙（内侧上釉）和丁（不上釉）4 种工艺。本课题选用不同产地、不同制作工艺的陶坛容器在相同环境条件下储存浓香型基础酒，通过一定时间的储存，结合基础酒的感官质量变化、香味成分含量变化以及酒中金属离子含量变化等，综合分析不同制作工艺的陶坛对浓香型白酒储存效果的影响，并为浓香型白酒的陶坛储存和提高白酒的品质提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 材料、试剂及仪器 材料：浓香型基础酒。 试剂：酚酞指示液、氢氧化钠溶液、硫酸溶液等。 仪器设备：N721 型可见光分光光度计，上海光学仪器厂；气相色谱仪（Agilent 7890A）；液相色谱仪（Agilent 1200 型）；TAS-990 原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；NexION 2000 型ICP-MS，美国珀金埃尔默PE 公司；不同产地、不同工艺制作的1T 陶坛容器；玻璃蒸馏器、恒温干燥箱、滴定管、不锈钢容器、量筒、酒度计、温度计、取样瓶等。 1.2 实验方法 1.2.1 不同产地的土壤成分分析 实验分别采集A 产地、B 产地和C 产地三地陶坛生产用的土壤进行成分分析，通过对土壤中多元素金属离子含量进行分析检测，了解不同产地陶坛生产用土壤的质量差异。 1.2.2 不同产地陶坛对浓香型白酒储存效果的影响 实验选用A 产地、B 产地和C 产地三地生产的相同工艺陶坛储存浓香型基础酒，在相同环境条件下避光储存12 个月后进行取样分析，分别对实验酒进行感官品评、色谱香味成分分析和金属离子检测，通过数据对比分析不同产地陶坛容器对浓香型白酒储存质量变化的影响。 1.2.3 不同制作工艺陶坛对浓香型白酒储存效果的影响 实验选用不同产地甲、乙、丙、丁4 种工艺陶坛对相同浓香型基础酒进行储存，在相同环境条件下避光储存12 个月后进行取样分析检测，分别对实验酒进行感官品评、香味成分分析和金属离子检测，通过数据对比分析，了解不同制作工艺陶坛容器对浓香型白酒储存质量变化的影响。 1.2.4 新陶坛与旧陶坛储存对浓香型白酒储存效果的影响 实验随机选择一个产地一种工艺新陶坛对不同等级浓香型基础酒进行储存，并与以前使用过的、已经清洗干净的旧陶坛同期储存相同酒源进行储存对比，通过数据对比分析，了解新陶坛与旧陶坛储存对浓香型白酒储存质量变化的影响。 1.3 分析方法 色谱分析条件：色谱柱InertCap Pure Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；进样口温度140 ℃，检测器温度160 ℃，柱温105 ℃，载气N，流速13 mL/min。 总酸、总酯的测定：参考GB/T 10345—2007。 感官品评：参考GB/T 10781.1—2006 浓香型白酒和GB/T 10345—2007 白酒分析方法，由实验室10名以上专业白酒品评人员组成质量鉴评小组，对实验酒样色、香、味、格等方面进行感官评价。 2 结果与分析 2.1 不同产地的土壤成分分析比较 从表1 数据可以看出，不同陶坛产地的土壤中均不含金属As、Cd和Sr。土壤中的Ca、Ti、Mg、Al、Si 均以氧化物状态存在，其中SiO含量最高，不同产地土壤含量差异不大，基本在5.4×10mg/kg 左右