不同湿坯闷黄方式对黄茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响.docx

? ? 不同湿坯闷黄方式对黄茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响 ? ? 李文萃，范起业，王家鹏，张铭铭，唐小林* 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室（杭州 310016） 黄茶是我国六大茶类之一，经杀青、揉捻、闷黄和干燥等工序加工而成，具有“三黄”品质特征，即干茶黄、汤色黄、叶底黄[1]。黄茶根据原料嫩度不同可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，黄茶主要产于我国四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等地，代表性产品有蒙顶黄芽、君山银针、鹿苑茶、霍山黄芽、莫干黄芽、平阳黄汤和广东大叶青等。研究发现，黄茶中营养物质与功效成分含量丰富，对防癌、杀菌、消炎以及保护脾胃、提高食欲等均有特殊效果[2-3]。闷黄是黄茶品质形成的关键工序，茶坯中的内含成分在干热或湿热作用下发生化学变化，如：蛋白质水解速度加快，使氨基酸含量明显增加；叶绿素含量因氧化降解而减少；具有苦涩味的酯型儿茶素发生降解和异构化反应，生成简单儿茶素，为黄茶黄汤黄叶和醇爽滋味的形成奠定物质基础[4]。 现有的黄茶闷黄方式主要有湿坯闷黄、干坯闷黄和复合闷黄，湿坯闷黄又包括揉捻后闷黄和杀青后闷黄。我国黄茶品类丰富，不同产地、不同原料以及不同加工方式所采用的闷黄技术存在较大差异。近年来，有关闷黄工艺的研究主要集中在闷黄过程中品质成分、微生物和酶活性的动态变化[5-9]，以及不同闷黄时间、闷黄温度对黄茶品质的影响等[10-13]，并在黄茶色泽、香气、滋味等品质形成机理方面取得一定进展[14]，但黄茶的闷黄关键工艺技术还尚未完全探明，且缺乏对某一闷黄方式的系统深入研究。 γ-氨基丁酸（GABA）是谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化而生成的一种非蛋白质氨基酸，也是哺乳动物中枢神经系统中一种重要的抑制性神经递质，因其具有一定的镇定安神、降血压、增强记忆力以及调节激素分泌等功能，被广泛应用于食品、化工和医药等行业，茶叶学者也通过相关研究探索提高茶叶中γ-氨基丁酸的技术和方法[15-16]。此次试验重点围绕湿坯闷黄，分别采用机械闷黄、烘笼闷黄以及自然闷黄3种方式，探讨不同茶坯含水率、不同闷黄时间对黄茶品质的影响，同时对不同闷黄条件下γ-氨基丁酸含量变化进行初步探索，为黄茶湿坯闷黄工艺的完善提供理论依据和技术参考。 1 材料和方法 1.1 试验材料 1.1.1 试验原料 茶树品种为鸠坑，手工采摘，嫩度以一芽二叶为主。 1.1.2 加工设备 YJY-EM-80茶叶电磁杀青机（宁波市姚江源机械有限公司）。6CR-40茶叶揉捻机、6CFJ-200红茶发酵机、6CDY/10型茶叶多用机、6CHW-4茶叶烘干机（浙江绿峰机械有限公司）。 1.1.3 试验时间和地点 时间：2020年5月中旬；地点：德清莫干山黄芽茶业有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 杀青后闷黄 基本工艺：摊放（厚度约3 cm，时间约12 h）→杀青（6CDY/10型茶叶多用机，温度250 ℃）→闷黄→初烘（温度120 ℃，时间10 min）→复烘（温度110℃，时间10 min）。通过控制杀青时间（2，3，4，5，6和7 min）使闷黄前茶坯的含水率分布在不同范围，样品编号分别用S-2，S-3，S-4，S-5，S-6和S-7表示。杀青叶趁热用棉布包裹放置在室内自然条件下闷黄14 h，中间翻拌2次。 1.2.2 揉捻后闷黄 基本工艺：摊放→杀青（电磁杀青机、温度280℃）→摊凉回潮（约1.5 h）→揉捻（轻揉为主，不加压，时间25 min）→闷黄→干燥，摊放与干燥工序的参数同1.2.1。将揉捻叶平均分成3部分，分别按照以下方法进行闷黄：1）机械闷黄，温度32 ℃，湿度90%，分别在4，5和6 h取样，样品编号依次为R-J-4，R-J-5和R-J-6；2）烘笼闷黄：揉捻叶用棉布包裹均匀摊放在烘笼上进行闷黄，每隔15 min左右翻拌1次，分别在4，5和6 h取样，样品编号依次为R-H-4，R-H-5和R-H-6；3）自然闷黄：揉捻叶用棉布包裹放置在室内自然条件下进行闷黄，分别在8，10，12和14 h取样，样品编号依次为R-Z-8，R-Z-10，R-Z-12和R-Z-14。 1.2.3 检测方法 茶多酚：按照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》执行；氨基酸：按照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》执行；咖啡碱：按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》执行；水浸出物：按照GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》执行。叶绿素：采用丙酮提取茶叶中的叶绿素，利用分光光度法测定叶绿素含量[17]。含水率：DHS-16A型水分快速检测仪。γ-氨基丁酸：参照高玉佩等[18]采用的方法。 1.2.4 茶叶感官审评 按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，样品