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第四章 厨房品量管理第一厨房品量的v一、厨房品量量:世界著名量管理家朱博:量就是品的适性。国:量,就是品或服内在特性和外部特征的和,以此构成其足定需求的能。量是事物的本特征之一,是指品或工作的劣程度。厨房工作量可以用工作效率、品量和来厨房品量 :指其使用性能和服水平能足客需求的程度。二厨房品的量内涵v 色:固有色、光源色、境色v 香:效性和多性v 味v 形:菜点的成型、造型。v:酥、脆、、、v 器:美食不如美器v 温:不同菜点具有不同的最佳食用温度v 声v养生三、厨房品量分析的法v(一)排列分析法以表的形式把多厨房品量或形成量的因素一一排列出来,并表示出的累数量。v(二)坐关系表运用步:1
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