UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析.docx

? ? UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析 ? ? 苏玉芳，汪厚银，黄文强，赵镭，邬子燕，史波林，钟葵* （1.内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古呼和浩特 010080） （2.中国标准化研究院农业食品标准化研究所感官分析研究室，北京 102200） 牛奶的营养全面、均衡，是日常膳食消费的健康选择，居民膳食营养指南中《中国居民膳食指南》中建议每人每天饮奶300 g[1,2]。超高温（Ultra-high temperature，UHT）奶是目前市场上液态奶产品的最大品类，采用超高温技术破坏了牛奶中的微生物和酶，延长了产品常温货架期，储运方便。2019年全球UHT牛奶市场规模达到7160亿元，我国同年UHT奶销售规模也约为940亿元[3,4]。近年来，随着中国消费者的消费需求升级和健康饮食行为的崛起，市面上UHT纯牛奶品牌日益壮大，品类呈现多元化发展，目前已有有机全脂奶、高端全脂奶（脂肪含量>3.5%）、普通全脂奶（脂肪含量>3%）、低脂奶（脂肪含量范围1.0%～2.0%）和脱脂奶（脂肪含量<0.5%）等多种类型[5,6]。 感官质量是产品重要品质，发达国家已将感官指标作为食品安全预警和变质、掺假检验的主要依据[7]。牛奶感官质量是影响奶制品的市场接受性和消费者购买行为的重要因素[8,9]。目前常用的消费者测试方法包括喜好度（偏好）测试和接受性测试，前者主要测定消费者对产品的喜好程度，后者用于考察消费者对产品特性的接受程度。恰好标度（Just-About-Right scale）法是测量消费者接受度的常用方法，将产品感官特性强度与接受性进行关联分析。恰好标度的中点相当于属性强度“恰好”，两端分别代表“太强”和“太弱”[10]。通常，恰好标度与喜好测试联合一起使用，用于考察基于消费喜好的产品关键感官特性挖掘及产品优化升级[11]。 目前不同类型UHT纯牛奶风味品质研究主要集中在挥发性物质鉴别及主要香气上，采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用仪、超快速气相电子鼻、气相色谱-离子迁移谱等多种分离及仪器检测手段分析不同类型、品牌纯牛奶关键挥发性物质成分差异[12,13]。但不同类型UHT奶的消费喜好差异以及相关的感官品质差异研究较少[14,15]。本文通过消费喜好测试和JAR法对市面上14种不同类型超高温（Ultra-high temperature，UHT）纯牛奶的进行测定，阐明不同类型UHT奶的整体喜好及主要感官特性接受性的差异，进一步结合PLS、聚类等统计方法对产品整体喜好和感官特性接受性进行关联分析，揭示基于喜好差异的关键感官特性指标及差异。研究结果旨在为市面上不同类型UHT纯牛奶消费喜好差异分析和关键感官特征接受性研究提供基础数据参考。 1 材料与方法 1.1 实验原料 14个市售UHT原奶产品，其中13个为国产奶产品，生产日期均为2021年1月份，1个为进口全脂奶产品，生产日期为2020年10月份（P7）。13个国产奶产品中，2个为有机全脂奶产品（O1和O2）；2个为高端全脂奶产品（P4和P5）；5个为普通全脂奶产品，其中3个样品来自相同品牌、不同奶源产地（P1-P3），P6为另一品牌产品，2个低脂奶产品（L1和L2），3个脱脂奶产品（S1-S3）。产品的基本成分如表1所示，数据来源于产品外包装上的营养标签。 表1 不同类型UHT纯牛奶产品的主要成分表 Table 1 The main components information of 14 UHT products (g/100 mL) 1.2 实验方法 1.2.1 样品制备 每次测试前新制备UHT奶样品，样品打开后24 h内完成感官评价或消费者测试。采用50 mL透明具盖品评杯，每个样品品评量为15 mL，样品编码为三位随机编码。 1.2.2 消费者基本情况 本次消费喜好测试为在受控区域内开展的消费喜好测试，消费者的招募、测试活动开展均遵循国际标准ISO 11136:2014中的要求。采用完全区组设计，最终完成全部测试的消费者共有61名，其中男女比例4:6，年龄20～40岁之间，喝牛奶频次不少于每周2次。 1.2.3 消费者喜好测试 本次实验中的消费者喜好测试均采用感官测试软件App sense 5.0开展，数据均采用手机端线上收集。每个样品设置2份，每份样品15 mL。所有消费者均完成14个样品的测试，测试分为2个轮次，分别为上午和下午各1个轮次，每个轮次评价7个样品。样品采用依次提供方式，提供顺序遵循平衡随机原则，并采用三位数随机编码[7]。测试在常温下进行，样品提供和品评的温度均为常温。对于每个样品，消费者依次开展整体喜好测试、CATA测试和JAR测试，3个测试结束后再进行下一个样品测试。消费者测试期间，可食用苏打饼干或纯净水消除感官疲