白酒及酒精工艺学.doc

- . z. 2021—2021学年度第二学期 生物工程专业"白酒及酒精工艺学"课程试卷A 考前须知：1. 考生务必将自己**、**、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 分数 - . z. 得分 得分 评卷人 单项选择题〔在每题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内。每题1分，共10分〕 1．以下与淀粉水解速度无关的因素是 〔 〕 A 水解酶浓度 B 温度 C H＋浓度 D 溶解氧 2．以下不是糖化剂的是 〔 〕 A 麸曲 B 液体曲 C 糖化酶 D 活性干酵母 3．以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是〔 〕 A 罐式连续蒸煮 B 柱式连续蒸煮 C管道式连续蒸煮 D不确定 4．精馏塔的作用是 〔 〕 A 从发酵醪中别离酒精 B 酒精增浓和除杂 C 排除酒糟 D 提高出酒率 5．液化型淀粉酶是 〔 〕 A α－淀粉酶 B β－淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D 异麦芽糖酶 6．以下哪个不是酒精发酵常见的主要杂菌〔 〕 A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 大肠杆菌 D 野生酵母 7．淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是 〔 〕 A 粘度 B pH值 C温度 D 浓度 8．浓香型白酒主体香味物质是〔 〕 A 乙酸乙酯 B 己酸乙酯 C 丁酸乙酯 D 乳酸乙酯 9．理论上，100kg淀粉得到无水酒精的数量为〔 〕kg A 46.62 B 56.79 C 60.52 D 111.11 10．液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为〔 〕 A 乳酸菌 B 己酸菌 C 丁酸菌 D 酵母菌 得分 得分 评卷人 多项选择题(在每题的五个备选答案中，选出二至五个正确答案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多项选择不得分。每题2分，共10分) 1．糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程 〔 〕 A 糖化时间 B 糖化温度 C 糖化剂用量 D 搅拌 E 糖化醪质量检测 2．研究说明，影响酒精高效率发酵的主要因素有〔 〕 A 葡萄糖浓度 B 酒精的抑制作用 C 蒸馏效率 D 溶解氧浓度 E 酵母细胞密度的限制 3．通常采用以下哪些指标来控制发酵成熟醪的质量〔 〕 A 外观糖 B 复原糖和残总糖 C 酸度 D 挥发酸 E 酒精含量 4．以下酒属于蒸馏酒的是〔 〕 A 中国白酒 B清酒 C 威士忌 D 白兰地 E伏特加 5．大曲具有的主要特点是〔 〕 A 生料制曲 B 自然接种 C 强调使用陈曲 D 可制成强化大曲 E 既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一局部 得分 评卷人 判断题〔认为对的，在题干后的括号内打"√〞，认为错的打"×〞。每题1分，共10分〕 但凡含有可发酵性糖或可转变为发酵性糖的物料，都可以作为酒精生产的原料。 〔 〕 常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。〔〕 酒精－水溶液中酒精的挥发性能随系统中酒精浓度的增加而增加。〔〕 生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。〔〕 在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。〔〕 发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。〔〕 美拉德反响及其产物对于酒精生产有利。〔〕 酒母扩培时移种时间常选在稳定期。〔〕 大曲所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、温度和环境等因素的影响。 〔〕 在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。〔〕 得分 评卷人 填空题〔每空0.5分，共20分〕 目前我国