操作间卫生管理制度样本.doc

操作间卫生管理制度 1、地面每天洗拖干净，见本色、无积水、无污垢。 2、墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃璀璨。 3、炊事炊具放置有序，炊具内外，上下无积渣杂物、无污 垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，炊事炊具定期保养维修， 干净完好。 4、炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等放置整洁，无脏 物、无油垢。 5、水池、灶台、饭车、桌台，每日清洗三次，达到干净、 整洁、璀璨，物见本色。 6、储物间内应设有层架，物品要隔墙离地，摆放整洁，生 熟分开。 7、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热后出售。 8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽 ，不能留 长指甲 ，不蓄长发和胡须 ，不吸烟 ，不随处吐痰。 9、杂品存储整洁，主、 副食分开，生、熟分开，成品与半 成品分开，原材料按领用时间先入先出，防止霉变。 配餐间卫生管理制度 1、配餐间每日清扫，保持清洁卫生。 2、配备安装紫外线消毒灯，在配餐前开灯半小时以上进行 空气消毒，并有消毒记录(涉及消毒日期、开、闭灯时间及消毒 人员签字) 3、工作人员配餐时必要彻底洗手消毒，穿着清洁工作服， 戴工作帽、 口罩和一次性手套。离岗后再次回到配餐岗位工作应 重新洗手消毒并更换一次性手套。 4、设有与配餐相适应配餐台和可以开合食品输送窗。 5、配餐间每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存储与配 餐无关杂物或者有毒有害危（wei）险化学品。 6、 “三防’’设施健全，并采用安全有效办法，定期灭杀蚊 蝇、蚂蚁、螳螂和老鼠。 7、每餐所供应食品，每一品种必要抽取 100—200 克置于 留样冰箱冷藏 ，留样 4 8 小时。 8、销售剩余食品必要专柜冷存储，隔夜或者豫备食品必要加 热后方可售出，不出售感观异常或者变质食品。 包间卫生管理制度 一、卫生保洁规定 1、包间每日清扫，保持清洁卫生； 2、保持地面、餐台清洁卫生及餐具补充、消毒擦试； 3、开餐时，按工作原则摆台、撤台、准备开餐所用一切餐 具、用品，餐具、用品必要符合卫生规定； 4、检查菜品卫生质量，发现问题及时补报告； 5、做好餐厅餐具、布草、杂项补充替代。 二、包间卫生原则 1、门锁、门面内外、门套内外无污渍、灰尘； 2、水壶、茶壶外围无水渍、茶渍；托盘按规定摆放，无污 渍、灰尘； 3、备餐台抽屉内餐具分类摆放整洁、无污渍；备餐台上下、 外围无污渍、灰尘； 4、垃圾筒(开餐前)内无垃圾、外围无污渍； 5、地面、墙体、地脚线、顶棚无蛛网、灰尘、无垃圾；装 饰镜面无手印、浮尘；开关、照明灯、空调、换气扇无破损、使 用正常； 6、窗台上无浮尘、无杂物；窗帘干净无油污、灰尘；窗内 玻璃无手印，无油渍、浮尘； 7、台面餐具清爽、干净、整洁，无污渍、灰尘；椅套无油 渍、污垢及杂物；挂衣架无浮尘、无杂物； 8、沙发、茶几无破损、无污渍、灰尘；室内摆件整洁，无 污渍、灰尘；绿植叶面干净美观，盆栽内无烟头。 从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必要进行健康查体和卫生知识培训，获得合格 证明方可上岗。 2、从业人员必要认真学习关于法律法规和食品卫生知识、 掌握本岗位卫生技术规定，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操 作规程。 3、坚持科学洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关 其她活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场合或者销售场合内吸烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作 服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及做其她影响食品 卫生行为，不得直接抓取直接入品食品或者用勺直接品尝滋味。操 作用品用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯， 穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整洁置于帽内。 7、从业人员必要认真执行各项卫生管理制度。 厨师着装管理规定 1、厨师进入工作区域要穿指定工作服(白色厨师服、厨师 帽) ，黑色防滑厨师鞋。工作服要干净、整洁。 2、个人衣橱要保持整洁，工作服悬挂或者折叠整洁。 3、工作服、帽子、套袖、围裙等个人物品挂在指定位置。 4、售饭时必要佩带围裙，规定干净无油渍和污物，工号牌 佩带整洁。 5、工作服每周必要进行两次以上清洗消毒。 6、不得穿工作服外出。 7、要在更衣室内更换工作服装，将换下服装在指定位置摆 放整洁，禁止乱丢乱放。 更衣室卫生管理制度 1、食堂男女更衣室、洗手间由专人负责管理。 2、更衣室、洗手间必要保证设施完好，标志醒目，上下水 道畅通，无跑、冒、滴、漏现象，如有损坏及时维修。 3、每天定期打扫，全天保洁，通风良好，做到各种设施干 净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无蝇蛆和烟头。 4、卫生洁具做到清洁、无水迹、无污尘、无锈斑、无异味， 地面墙角保持干燥，无蛛网、无脚印、无杂物。 5、食堂更衣室内不得清洗除工作服以