《营养与食品安全》复习题及答案.pdf

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 一、名词解释 "脑黄金"与"脑白金" 完全蛋白质 “脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称， 必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又 是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预 称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、 防心血管疾病等功能 。“ 蛋、肉、鱼、及大豆等。 脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作 食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及 用。 防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物 膳食纤维 质或者天然物质。 不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维。据其理 动脉粥样硬化 化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由 固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常 微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的 呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。 参考蛋白质 脂溶性维生素 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故 溶于脂溶剂，可在体内储存 ，故无需每天摄入;在 这类蛋白质称为参考蛋白质。 肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄 护色剂 入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应 生中毒。包括VA、VD、VE、VK。 使食品保持本色。 成酸性食物 半完全蛋白质 一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当， 以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。 若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促 蛋白质的互补作用 进发育。如谷类、麦类 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含 人体营养 有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需 是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分， 氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而 维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过 提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。 程。 营养素 必需氨基酸 食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能， 在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的 满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生 需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之。 理作用的物质。 维生素 必要的氮损失 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇 子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每 女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消 量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏 耗，称为必要的氮损失。 症。 生物性食品污染。生物性污染是指微生物（