冷拼与食品雕刻全套教学课件.pptx

全套PPT课件冷拼与食品雕刻绪　论.pptx绪论第一章　冷拼.pptx第一章　冷拼第二章　食品雕刻.pptx第二章　食品雕刻绪　论冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。一、冷拼的起源与发展人类学会使用火以后，结束了“茹毛饮血”的生活，开始食用熟食。到了隋唐时代，冷拼的拼摆技艺有了很大的发展和提高。五代至宋朝，冷拼的制作更为精湛。明清时代，冷拼技艺日臻完善，制作冷拼的原料及工艺方法不断创新。今天，随着人们生活水平的提高，餐饮业发生了巨大的变化，冷拼更显其重要性，广大厨师在继承传统技艺的基础上，大胆构思，锐意进取，创造了多种题材的冷拼作品，一些形象逼真、栩栩如生的花色冷拼应运而生，为冷拼艺术赋予了新的内容，使其得到了更大的发展。二、冷拼的特点冷拼被称为“立体的画，无言的诗”，其制作与热菜制作迥然不同，有着自己独特的技艺。其特点如下：1.口味冷拼菜肴的口味特点是无汤、无腻、干香、脆嫩。它的口味须入口才能感觉到，一般是味透肌里，越嚼越香，食后唇齿留香。2.烹制冷拼菜肴有热制冷吃和冷制冷吃两种。大多是先烹调后切配，可以大批量制作，多次使用。3.刀工处理冷拼的菜肴原料多数是熟料，经过刀工处理后即装入盘中，所以刀工在冷拼中的应用要求更为细致，刀工的好坏直接影响拼摆的质量。娴熟的刀工是创造高质量冷拼的技术保障。4.装盘造型冷拼原料经过刀工处理后靠拼摆成型，要求造型丰富饱满，但不能过分追求形式和美观，以免显得华而不实。5.食用冷拼菜肴一般是凉后食用，食用不受时间限制，便于携带，可以作为柜台、橱窗的陈列品。食用冷拼时，对卫生的要求极为严格，安全卫生是冷拼的基本要求。三、食品雕刻的起源与发展食品雕刻具有悠久的历史，是在饮食文化漫长发展的历史长河中逐渐形成和发展完善的。它的起源可以追溯到春秋战国时期，春秋时期的《管子》一书就提到“雕卵”，即在蛋上刻画花纹来美化食品。就目前的史料来看，它应该是我国最早的食品雕刻记录。从隋唐时代的史籍中不难发现，当时的食品雕刻已相当流行。宋朝的食品雕刻已成为当时宴席上的时髦之作，形成一种风尚，从多部史籍中可以见到当时食品雕刻的影子。元朝周密《武林旧事》中记载，当时的御宴中有“雕花梅球儿”“雕花笋”“雕花金桔”“雕花姜”“雕木瓜方花儿”等，在雕刻造型中，既有花叶等植物造型，也有鱼儿等动物造型，这些都反映了当时我国食品雕刻技术的发展水平又上了一个新的台阶。明清时代，食品雕刻技艺也不断得到充实和提高。今天，随着人民生活水平的提高、饮食行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻取材越来越广泛，其运用范围也在不断扩大。广大烹饪工作者在继承我国传统工艺的基础上，不断探索与创新，使食品雕刻技术有了新的发展，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧，作品艺术性更高。四、食品雕刻的特点1.构思新颖别致，雕刻的成品形象适应饮食习俗，生气勃勃，极富生活情趣和时代气息。一般都是从正面去表现，给人留下欢快、赏心悦目的印象，从而达到装饰宴席、美化菜肴的目的。2.食品雕刻所使用的原料大都是可食的，食物中的水分含量大，难以长期保存。3.展示时间短，只能一次性使用，不能长期保存和重复利用，必须现做现用，这与一般的绘画、雕刻艺术不同，所以也有人称它为瞬间艺术。4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴，所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快，具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感上得到美的享受。5.技术性强。由于原料水分较大，质地脆嫩，所以要求雕刻者刀法娴熟，技艺精湛，操作迅速快捷。6.刀具特殊。食品雕刻使用的刀具与一般的冷热菜加工的工具有很大的区别，这些刀具在式样、规格上并无统一规定，一般都是自行设计制作，具有轻薄锋利、小巧灵便的特点，以使用方便为原则。7.某些作品不仅可供欣赏，而且可以食用，如熟鸡蛋刻成花篮，既是美观漂亮的艺术品，又是一道不可多得的美食。五、冷拼和食品雕刻的意义冷拼和食品雕刻是中国烹饪的重要组成部分，是烹饪技术和造型艺术的结合，在国内外享有很高的声誉。冷拼通常是与就餐者接触的第一道菜，被人们称为“迎宾第一菜”。冷拼的好坏直接影响就餐者的情绪和食欲。第一章冷拼020103第一节　冷拼第二节　冷拼的种类第三节　冷拼的原则和拼摆步骤第一节冷拼的种类学习目标1. 了解冷拼的种类2. 掌握冷拼的原则3. 掌握冷拼的拼摆步骤4. 掌握冷拼造型的常用方法5. 掌握常见冷拼的制作方法冷拼的种类按拼摆技术要求、工艺难易繁简可分为非花色冷拼和花色冷拼两大类。一、非花色冷拼非花色冷拼按原料品种数目分为一般冷拼和什锦