餐饮顾客分析就餐心理分类及对策.docx

0 0 引言 依据心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理大致定义如下： 依据心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理大致定义如下： 它是顾客主体在餐饮效劳全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满足 它是顾客主体在餐饮效劳全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满足 程度以及就餐后的总体印象。 程度以及就餐后的总体印象。 同时，顾客就餐心理在不同的的时代并不是一成不变的、静态的，有着明显的时代 同时，顾客就餐心理在不同的的时代并不是一成不变的、静态的，有着明显的时代 烙印。 烙印。 就当下的状况而言，如人们以快餐的青睐，对火锅、江湖风味菜的宠爱，对餐饮个 就当下的状况而言，如人们以快餐的青睐，对火锅、江湖风味菜的宠爱，对餐饮个 业品牌心理认同，都不同于传统的顾客就餐心理。 业品牌心理认同，都不同于传统的顾客就餐心理。 现代顾客就餐心理要求更多共性化和人性化的效劳，品位层次更加提高，已经远远 现代顾客就餐心理要求更多共性化和人性化的效劳，品位层次更加提高，已经远远 超出填饱肚子的低层需要，甚至在就餐心理中精神的愉悦与享受也成为了必要的内 超出填饱肚子的低层需要，甚至在就餐心理中精神的愉悦与享受也成为了必要的内 容。 容。 这 这—切促使我们在的形势下对顾客就餐心理作出的界定。 1 1 顾客就餐心里的根本含义 顾客就餐心理值根于顾客主体。 顾客就餐心理值根于顾客主体。 顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费力量等在 顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费力量等在—定程度打算了顾客 就餐心理产生的粗略范围。 就餐心理产生的粗略范围。 例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。 例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。 但需指出的是在现代状况下，假设这 但需指出的是在现代状况下，假设这—点过分强调往往会过犹不及。 君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店普及全国。 君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店普及全国。 顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放 顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放——吃、吃奇、吃怪，敢为天下先， 有着一种猎奇的心理。 有着一种猎奇的心理。 另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身 另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身 定位的关键。 定位的关键。 “ “肯德基”、“麦当劳”等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等 消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人 群，由于即便成年顾客也 消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人 群，由于即便成年顾客也 有着 有着“趋众”的，心理，往往宠爱到生意好、顾客多的餐厅用餐，似乎这意味着菜品 肯定好，原材料 肯定好，原材料—定颖。 因此我们说一个餐饮企业在今日日益分工细化的行业中不行能面面俱到，依据一些 因此我们说一个餐饮企业在今日日益分工细化的行业中不行能面面俱到，依据一些 可推测既定顾客就餐心理调整思路是必不行少的。 可推测既定顾客就餐心理调整思路是必不行少的。 从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。 从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。 而现今还应生疏到共性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。 而现今还应生疏到共性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。 人们吃的是环境，吃的是文化，甚至表达在对养分膳食的要求上。 人们吃的是环境，吃的是文化，甚至表达在对养分膳食的要求上。 富有特色的装潢和气氛营造是吸引顾客的 富有特色的装潢和气氛营造是吸引顾客的—大关键。 在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族 在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族 风情的环境气氛，产生一种生疏化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理 风情的环境气氛，产生一种生疏化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理 的需求。 的需求。 就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创 就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创 。 。 如 如“民间菜品”的开发，包括的烹饪材料的运用，对不同菜系菜品的改进和移植等。 它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。 它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。 此外，在当下市场经济条件下，现代传媒乐观介入了顾客就餐的受众心理，品牌意 此外，在当下市场经济条件下，现代传媒乐观介入了顾客就餐的受众心理，品牌意 识越来越多受到重视。 识越来越多受到重视。 报纸广告、电视广告、因特网中，餐饮方面的宣传保持了一个较为稳定的态势，很 报纸广