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2023年餐饮服务人员-中式面点师考试历年高频考点卷摘选版带答案 （图片大小可任意调节） 第1卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 2.单选题 红绫酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.岭南酥 D.瓣酥 3.单选题 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。 A.两次“三” B.三个“四” C.两个“四” D.三次“四” 4.单选题 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 5.单选题 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求 A.讲究公德 B.反对浪费 C.钻研业务 D.尽职尽责 6.判断题 猪油与猪板油是同一种油脂 7.单选题 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 8.单选题 筵席点心要求 A.大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 9.单选题 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 10.单选题 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 11.单选题 （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 12.单选题 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种 A.水的用量 B.面粉的种类 C.面团的温度 D.水的温度 13.判断题 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 14.判断题 搓制水油酥皮最好用低筋面粉 15.单选题 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 第1卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：A 2.正确答案：B 3.正确答案：B 4.正确答案：A 5.正确答案：B 6.正确答案： 错误 7.正确答案：C 8.正确答案：A 9.正确答案：D 10.正确答案：C 11.正确答案：A 12.正确答案：D 13.正确答案： 错误 14.正确答案： 错误 15.正确答案：D 第2卷 一.综合能力测验(共15题) 1.单选题 最适宜酵母菌繁殖的温度为 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 2.单选题 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 3.判断题 干酵母馒头起发不好是因为欠碱 4.单选题 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A.塔塔粉 B.发酵粉 C.面包改良剂 D.蛋糕油 5.单选题 烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 6.单选题 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 7.单选题 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 8.单选题 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 9.单选题 销售毛利率是（）的比例。 A.原料成本与销售价格 B.销售价格与原料成本 C.毛利额与原料成本 D.毛利额与 销售价格 10.单选题 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量 A.烹调 B.入味 C.造型 D.皮馅结合 11.单选题 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤过火 12.单选题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 13.单选题 提高（）是实现职业道德维护公德的手段 A.专业 B.知识 C.理论 D.专业技能 14.单选题 和面的手法大体分为 A.抄拌法、调合法、搅和法 B.机器和面、手工和面 C.阴阳手法、摺叠手法 D.抄拌法、调和法 15.单选题 净料率与成本