宴会服务培训资料课件.ppt

二、中餐宴会餐台布置  1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 第三十一页，共五十五页。 1、宴会前的组织准备工作 3、就餐服务 4、送客服务 2、迎接工作 结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场 入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务 热情迎宾 接挂衣帽 掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘 三、中餐宴会服务程序 第三十二页，共五十五页。 宴会服务流程细解 第三十三页，共五十五页。 餐前服务程序 一、宴会前服务程序 １、宴会布局 １）桌与桌距离 ２）主桌位置 ３）主桌大小应根据就餐人数来确定 ４）突出主台 ２、舞台规格 １）转盘及花的摆放 ２）各餐具间的距离 ３）菜单的摆放 ３、仪容仪表 １）男士、女士 ２）女服务员淡妆 ３）制服干净 ４）关于饰物 ４、准备工作 １）八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品　　　种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。 三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 ２）按宴会要求摆设餐位。 ３）客到前１５分钟上酱料；提高１０分钟斟倒酒水。 ４）将各类用具整齐归一放好。 ５、检查工作 １）餐具、台布整洁、无缺损 ２）多桌宴会注意是否整齐划一。 ３）地毯无杂物，保持无异味、窗帘统一、保持鲜花鲜艳。 第三十四页，共五十五页。 餐前服务程序 ６、迎宾服务 １）站位，不能交头接耳倚靠而立。 ２）宾客到时笑脸相迎，送上毛巾 ３）帮助宾客宽衣并主动挂好，妥善安排携带物品。 ４）安排宾客休息 ５）拉椅让座 ６）向宾客介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。 第三十五页，共五十五页。 就餐服务 １、席间服务 １）宾客入席后，马上帮助宾客落巾 ２）了解宾客是否发言。 ３）斟酒方式 ４）斟洋酒时询问是否加冰块。 ５）适当位置摆设分菜台。 ６）如有宾客致辞，应立即关掉音响。 ７）如席上分菜，则　在上菜前撤去鲜花。 ８）席间处理碰翻事件。 ９）若宾客抽烟主动点烟。 １０）及时更换烟头 １１）上餐后茶 ２、结帐及送客 １）清点酒水，并及时退回未开启的酒水 ２）提前开出帐单 ３）宴会结束主动拉椅让座 ４）提醒遗留，送客、 第三十六页，共五十五页。 餐后服务程序 １）检查台上、地毯是否有未熄灭的烟头。 ２）检查宾客是否有遗留 ３）收台工作分步进行，先收毛巾、席巾、水杯、酒杯、后收瓷器玻璃器轻拿轻放，对金、银器餐具需要进行清点。 ４）清理现场，布置环境，恢复原状。 第三十七页，共五十五页。 生病客人 三、特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾Ｐ４８－５１ 儿童客人 第三十八页，共五十五页。 第四节 西餐宴会 第三十九页，共五十五页。 宴会服务 主讲：黎瑜娟 第一页，共五十五页。 教学目的 第二页，共五十五页。 教学目的 第三页，共五十五页。 教学内容 第四页，共五十五页。 教学重难点 第五页，共五十五页。 第一章 宴会概述 第六页，共五十五页。 宴会特征 第七页，共五十五页。 宴会在酒店经营中的作用 宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式 宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。 第八页，共五十五页。 环境、设施的管理 食品质量管理 服务质量管理 四、宴会服务管理要点 第九页，共五十五页。 第二章 宴会预订 第十页，共五十五页。 一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 第十一页，共五十五页。 传真预订 面谈预订 电话预订 宴会预订方式 第十二页，共五十五页。 宴会预订接待程序（电话） 服务程序 工 作 步 骤 1、礼貌问候 热情、礼貌地问候客人 2、引座上茶 引领到休息区，为 客送上茶水 3、询问订单信息 了解客人预订意向、 根据客人要求、提供相关资料 4、介绍场地 详介场地及设施、风味特点、等级标准、收费、 ５、确认 宴会地点确认后不能随意改动，若有变动应征得同意 菜单拟定必须提前半月进行，界时主动与客人联系。 4、收取预订金 按消费总额或预定桌数收取一定比率的预订金 5、存档、下单 根据预订确认具体内容分别填写通知相关部门