食品安全风险管理——暴露评估（一）.pptx

暴露评估 风 险 评 估危害特征描述风险特征描述暴露评估危害识别剂量-反应关系每天吃多少是安全的损害健康的可能性有多大某物质对健康有什么危害每天吃了多少14概 述食物消费数据25膳食暴露的评估方法食品中化学物浓度数据36食品中有害微生物浓度数据暴露评估实例1概 述01概 述暴露评估定义在食品研究范围内，对一种化学物或生物经食物的可能摄入量以及经其他相关途径的暴露量的定量和（或）定性评价。暴露评估内容暴露在危害物质下的人群规模、自然特点以及暴露的程度、频率和持续时间等膳食暴露评估是将食物消费量数据与食品中有害物的浓度数据进行整合。通过比较膳食暴露评估结果与相应的食品化学物健康指导值，确定化学物的危害程度。01概 述膳食暴露评估原则：① 清晰确定进行膳食暴露评估的目的。食品消费量和浓度数据要根据评估目的来选择。② 评估程序旨在为消费者提供相同水平的保护，因此，膳食暴露评估应该不受毒理学终点的严重性、食物中化学物的种类、及关注人群的影响，坚持用最佳的数据和方法。③ 国际层面的暴露评估结果应该等于或大于（就营养素缺乏而言，应该低于）国家层面进行的最好的膳食暴露评估结果；01概 述膳食暴露评估原则：④ 暴露评估应该覆盖普通人群，以及易感或预期暴露水平明显不同于普通人群的关键人群（例如婴幼儿、儿童、孕妇或老年人） ；⑤ 各国基于本国的膳食消费数据和浓度数据，并使用国际上的营养素和毒理学参考值，由此便于国际组织的汇总和比较；⑥ 如果各国对某一化学物的国际膳食暴露评估结果并未超过其相应健康指导值（或不低于营养参考值），则认为该化学物在该国家是安全的。 01概 述对于食品中的有害化学物，暴露评估时要考虑该化学物在膳食中是否存在、浓度、含有该化学物的食物的消费模式、大量食用问题食物的消费者和食物中含有高浓度该化学物的可能性。 食品添加剂 污染物 加工助剂 营养素 兽药 农药残留 01概 述对于食品中的有害生物，一般专指人类摄入食物后可导致食物中毒或食源性疾病的致病微生物。暴露评估时应考虑其动态变化。食品中微生物的生态；微生物生长需求；食品微生物的初始污染量；动物性食品病原菌感染的流行状况；生产、加工、蒸煮、处理、贮藏、配送和最终消费者的制备等对微生物的影响；加工过程的变化和加工控制水平；卫生水平、屠宰操作、动物之间的传播率；污染和再污染的潜在性；食品包装、配送和贮藏方法和条件。01概 述 膳食暴露=Σ（食品中化学物或微生物浓度×食品消费量）/体重。在国际层面用于膳食暴露评估的合适数据源和食品化学物浓度水平可以在JECFA或JMPR所建议下由相关食品法典委员会确定。2食品中化学物浓度数据02食品及水中化学物浓度数据最高限量或最大残留限量监管试验和残留清除试验数据 监测数据总膳食研究食物营养素成分数据科技文献数据库02食品及水中化学物浓度数据最高限量或最大残留限量最大残留限量（Maximum residue limit, MRLs）-兽药：因使用兽药而导致兽药在食品中或食品表面可接受的最大残留浓度。-农药：CAC推荐的食品或动物饲料中某种农药允许存在的最大残留浓度。最高限量（maximum level, MLs）-污染物、天然毒物及营养素：是指特定食品中法定允许含有的某种物质的最高浓度。-食品添加剂：是指食品添加剂标准中给出的在某一种或某一类食品中允许使用的最大量。02食品及水中化学物浓度数据最高限量或最大残留限量适用性：--利用最高用量/限量可以对上市前使用的化学物的膳食暴露进行初步评估。 --低水平或低检出率时的保守评估。局限性高估食品中化学物的含量，高估摄入风险。很大的不确定性。02食品及水中化学物浓度数据农药监管试验和残留清除试验数据 是农药和兽药获得批准上市必须提交的数据。 通常是由生产商或其他商业机构进行。监管的田间试验反映的是最大使用频率和最大使用量的农药/兽药的残留水平，即最坏情况下的残留。02食品及水中化学物浓度数据农药监管试验和残留清除试验数据 适用性：可以用来在良好农业操作规范水平上评估建议的MRLs对消费者的安全性。局限性：不考虑残留物有时会在农田和市场或家庭之间发生降解的情况；不考虑残留物在食品制备和加工时潜在的损失情况。----易高估农兽药的摄入风险，不能作为评估实际的膳食暴露的首选数据。02食品及水中化学物浓度数据监测数据（来自接近消费的环节）抽检监管数据 通常是出于市场监管目的，为了解决某一特定问题而收集的； 目标样品可能含有含量较高的被评估物质，如污染物； 样本的代表性差，并不能代表所有市售食品。国家（地区）监测计划数据针对消费量大、流通广的食品由全国范围内的监测机构开展的大规模监测；针对我国近期发生的重大食品安全事件涉及的食品或者为确定污染原因等特定目的；样本量大，代表