食品安全风险管理——危害识别.pptx

理论框架危害识别危害特征描述风险评估暴露评估风险分析风险特征描述风险管理风险交流危害识别识别危害因子的性质，并确定其所带来的危害的性质和种类。确定这种危害对人体的影响结果。检查对于所关注的危害因子的检验和测试程序是否适合、有效。确定什么是显著危害。 危害识别危害识别：指对可能存在于特定食品或食品类别中具有导致有害作用的生物、化学和物理等因子的识别，以及对其所带来的影响或后果的定性描述。危 害 识 别 的 内 容危害因子的种类1毒理学研究2食源性疾病监测3食品中污染物监测流行病学调查研究45 目 录危 害 识 别 方 法生物性危害因子化学性危害因子1危害因子的种类物理性危害因子 危害因子的种类——生物性危害因子沙门氏菌 、副溶血性弧菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌……细菌生物性危害因子真菌及真菌毒素黄曲霉毒素、鸟青霉类毒素、镰刀菌毒素……疯牛病病毒、禽流感病毒病毒绦虫、线虫食源性寄生虫 危害因子的种类——生物性危害因子 危害因子的种类——化学性危害因子有毒微量元素：砷、镉、铅、汞环境污染有机污染物：二噁英、多环芳烃、多氯联苯植物源：苦杏仁甙、茄碱、秋水仙碱等化学性危害因子天然含有动物源：河豚毒素、鱼胆、动物肝脏人为添加农药、兽药、食品添加剂人为产生加工过程产生的多环芳烃、亚硝酸铵、杂环胺；包装材料产生的苯乙烯等 危害因子的种类——化学性危害因子食品添加剂被称为食品的灵魂。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。 危害因子的种类——化学性危害因子毒性稍高二丁基羟基对甲酚（BHT）、合成色素、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、甜蜜素（致癌性，争议）毒性较小丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、谷氨酸、丙酸及其盐类、糖精?食用天然色素、酶制剂、山梨酸及其盐类、乳酸链球菌素、核甘酸系列的增味剂、天然甜味剂（木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜）安全无毒 危害因子的种类——物理性危害因子玻璃、金属、石头、木制品、虫、首饰等非食源性物质（异物）物理性危害因子放射性核素辐射性 危害因子的种类——物理性危害因子玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；石头——窒息、损伤牙齿；金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；骨头——窒息、外伤。木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。 危害因子的种类——物理性危害因子切尔诺贝利核事故日本福岛核爆 危害因子的种类——物理性危害因子慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。 危害因子的种类——物理性危害因子 危害因子的种类——物理性危害因子毒理学研究食源性疾病监测2危害识别的方法食品中污染物监测流行病学调查研究 危害识别的方法√ 危害识别的方法——毒理学研究（一）毒理学研究常用的实验室方法： 动物实验 体外实验 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验化学物的相互作用毒物的吸收、分布、代谢、排泄情况动物实验确定毒性效应指标、阈值剂量或未观察到有害作用剂量代谢途径、活性代谢物以及参与代谢的酶慢性毒性发生的可能性及其靶器官探讨毒性作用机制和影响因素 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验——实验动物 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验——实验动物动物人工培育繁殖遗传背景物种来源微生物和寄生虫用途实验动物严格人工明确明确人工控制科学实验野生动物未经自然不明确不明确自然选择生态保护经济动物一定程度人工一般一般一般发展经济观赏动物一定程度人工一般一般一般观赏 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验——实验动物选择基本原则相似性原则可靠性原则重复性原则可控性原则经济性原则 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验——实验动物选择基本原则相似性原则灵长类动物：从整体的相似性来讲，最接近于人类，是应为各学科研究首选动物。 猕猴的生殖生理与人类非常接近，性周期为28d，是研究人类生殖生理的理想动物。整体相似性局部相似性√缺点：较难获得，价格昂贵，濒危保护动物。对饲养条件的要求特殊。遗传和微生物控制困难。实验操作不便，所以在实际应用中常常退而求其次。 危害识别的方法——毒理学研究 动物实验——实验动物选择基本原则相似性原则 动物进化的越高级并不一定所有器官和功能都接近人，有些动物的进化程度并不一定很高，但是某些组织器官的结构或疾病特点与人类很相似。整体相似性局部相似性√ 犬：具有发达的神经系统，消化生理、毒理和对疾病的反应和人类近似，适于作生理、营养、药理、毒理、行为和