《菜点酒水知识》教案单元五主题二.pdfVIP

教案 5-2 白酒 【教学目标】 一、知识目标 1.掌握中国白酒的类型。 2.掌握中国白酒的著名品牌。 二、能力目标 1. 能根据不同的划分方法对白酒进行分类。 2. 能介绍中国十大著名白酒的品牌的历史及其特色。 三、德育与情感目标 1. 培养酒店服务与管理专业学生灵活应变的职业态度。 2. 树立积极上进的专业思想，弘扬尊师重道的学徒精神。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1. 熟悉中国白酒的类型。 2. 熟悉中国白酒的著名品 。 二、教学难点 1. 能区分中国白酒按香型划分的方法。 2. 能根据中国十大著名白酒的品牌，了解它们各自的口感特色。 【课型】 讲授、探究课 【课时数】 1 课时 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 实习生小王在为一桌宴会客人服务时，客人提出要喝点清香型的白酒，请小王推荐 几款。小王心里想，酒名我是都背过了，可是香型还真不知道。这时他灵机一动，对客人 说： “请您稍等，我去给您拿酒单请您过目。”趁这个机会，小王赶紧跑到经理那里求教。 之后，小王用最快的速度返回包房，微笑着对客人说： “先生您好，您想要的清香型白酒 我们店里有汾酒、特制黄鹤楼酒，不知您喜欢哪一种呢？” 小点评：中国白酒种类繁多，各具特色，适合不同地区不同口味的客人，因此掌握各 种白酒的特点知识是餐饮服务员必须做的功课之一。 【二】学习新知 一、白酒的类型 （一）名称的起法 1.以酒的特点取名 烧酒、白干酒。 2.以产地取名 茅台酒、汾酒。 3.以原料取名 五粮液、高粱酒。 4.以曲种起名 大曲（麦曲）、小曲（米曲）、麸曲酒。 5.以工艺特点取名 双蒸酒、老窖。 6.有一些历史上沿用的名称 剑南春、全兴大曲。 7.复合名称 泸州老窖特曲、桂林三花酒。 （二）白酒常见的类型 1.按酿酒原料来分 有高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒。 2.按使用的糖化剂和发酵剂分 有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。 3.按发酵的蒸馏工艺分 有固态法白酒、液态法白酒。 4.按白酒的香型分 有酱香型（以茅台酒为代表）、浓香型（以四川泸州老窖特曲为代表）、清香型（以山 西 杏花村汾酒为代表） 、米香型（以桂林三花酒为代表）和其他香型（兼香型、复合香型、 药香、豉香、芝麻香）等。 5.按白酒中酒精含量分 有高度白酒（指 51 ～67 度之间）、低度白酒（一般指 38 ～50 度之间）之分，把原来 高度白酒降低 5 ～10 度的白酒称为降度白酒。 6.按白酒质量分 有国际获奖名酒、国家名优白酒，也有省（自治区）市地方名酒。 二、名牌白酒介绍 （一）茅台酒 1.被尊为我国的 “国酒”，它以独特的色、香、味为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜。茅 台酒在历届全国评酒会上均被评为国家名酒。 2.茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。该酒厂位于赤水河畔，有 270 余年的 历史。 3.据分析，茅台酒内含有 70 多种成分，它所具有的独特 “茅香”，香气扑鼻，令人陶醉。 若开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香不绝。 4.茅台酒一般为 53 度。它们可分为酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾。接酒时要 “斩 头去尾” ，因为 “头”、 “尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的 “头”、 “尾”虽 然质量不好，但它又能起调味作用。 “特级”重点取香， “甲级”重点取甜， “乙级” 香甜差不多，有时会没有 “特级”。 （二）五粮液酒 1.五粮液酒是用五种粮食———高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料酿造而成的酒液， 无色透明、冰清玉洁。开瓶时，酒香喷放，浓郁扑鼻；饮用时，香溢满口，四座生香；饮 用后，余香悠长，口味柔和甘美，醇厚净爽，各味协调，在我国浓香型大曲酒中以酒味全 面著称。 2.五粮液酒产于四川宜宾五粮液酒厂。用五种粮食配方，精心酿成香醇无比的杂粮酒。 1915 年，杂粮酒的一种 “元曲”，在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章。1929 年，改名五 粮液。1952 年正式成立宜宾五粮液酒厂。 五粮液的酿造用水，取自岷江江心，水质纯净。 而外形独特的 “包包曲”、窖龄三百多年的陈年老窖发酵等，均是五粮液酒生产的独特工 艺。 3.五粮液的酒度为 60 度。为了适应国外对酒限度的要求，降低酒精度，已生产出 52 度