《菜点酒水知识》教案单元四主题一.pdfVIP

教案 4-1 中式面点及其分类 【教学目标】 一、知识目标 1. 了解什么是中式面点。 2. 掌握中式面点的发展历史。 二、能力目标 1. 掌握中式面点的分类方法。 2. 能够向顾客介绍中国各地面点的特色及著名品种。 三、德育与情感目标 培养学生对中式面点文化的热爱。 【教学重点与难点】 一、教学重点 1. 了解什么是中式面点。 2. 掌握中式面点的发展历史。 二、教学难点 掌握中式面点的分类方法。 【课型】 讲授、探究课 【课时数】 1 学时 【教学过程】 【一】复习提问，激趣导入 一天，有 10 位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边谈，在这顿餐即将进入尾 声的时候，客人点了主食，每人一碗豆面，在服务员将豆面送到每一位客人面前后，客人 们并未立即食用，而是继续交谈着。大约 10 分钟后，有的客人开始吃面，其中一位客人 刚吃了一口，便放下筷子，面带不悦地对服务员说：“这豆面怎么这么难吃，而且还粘到一 起，不会是早做出来的吧？你知道吗？这顿饭对我来说是很重要的。”服务员连忙解释说： “先生，我们对客人点的饭菜都是现点现做，一般的面条在做出几分钟后就会粘到一起，而 豆面的粘性比其他面大。如果做出来不马上吃的话，必然会影响到面条的口味和口感。我 们通知厨房再给每位客人做一碗面好吗？”客人说“不用了，再做一碗豆面也不能挽回我的 损失。”此时恰逢餐厅经理走了过来，服务员当即向她汇报了情况。餐厅经理让领班为客人 送上水果并对客人说：“对不起，先生。由于我们未能及时向您和您的客人介绍豆面的特 性，让你没有很圆满地结束用餐。您如果对于今天的服务感到不满意的话，我将代表宾馆 向您赔礼道歉。”客人说：“服务态度没问题，不过我希望服务员在上菜时能给我们介绍一 下。”于是客人结账离去。 小点评：这位客人是请生意伙伴在饭桌上谈生意的，因生意未谈成，所以心情不好。 再加上豆面的“不可口”，更增添了客人的不快。服务员在上“豆面”时，如果能够向客人介绍 豆面黏性大的特性，并提醒客人立即吃才会有好口味，那么客人的不快是应该而且能够避 免的。 【二】学习新知 一、中式面点概述 中式面点指源于我国的点心，简称 “中点”，他是以各种粮食，畜禽，鱼，虾，蛋， 乳，蔬菜，果品，等为原料，再配以多种调味料，经过加工，而制成的色，香，味，行， 质，俱佳的各种营养食品。 二、中式面点的历史 中式面点制作具有悠久的历史，邱庞同在《中国面点史》中指出： “中国的小麦及面 食技术的出现在战国时期”，“而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。 1.先秦时期 先秦时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种。战国时期，人们 为了祭祀爱国诗人屈原，讲用芦苇包的 “黍角”（粽子）投入江中，说明当时中式面点制作 技术已有了一定水平。 2.汉代及魏晋南北朝时期 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展时期《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近 20 个品种，并有详细制法。 3.隋、唐、宋元时期 隋、唐、宋元时期，中国面点进一步发展，新品种大量涌现。如馄饨出现了二十四节气 馄饨，麦类制品，包子，饺子，月饼，卷煎饼，烧卖等。米粉制品主要有，元宵，麻团， 油炸果子等。 4.明清时期 明清时期，中式面点制作达到了新的高峰，一方面，节日面点基本定型，如春节吃年 糕，饺子，正月十五吃元宵等 ; 另一方面我国的风味流派基本形成，面点的品种更加丰富 多彩，如：京式的龙须面、天津狗不理包子、京八件、萨琪马等，苏式的淮安汤包、无锡 船点、三丁包子、翡翠烧卖等，广式的娥姐粉果、佛山盲公饼、油煎堆等。 5.新中国成立后 新中国成立后，中式面点以及饮食均得到了发展。面点制作由手工生产逐步转化为机械 化，半自动生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，南北东西风味特色实 现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、 古今风味结合的精细面点新品种。 三、中式面点的分类 （一）按制作方法划分 1.蛋糕类 2.混糖酥类 3.酥皮类 4.浆皮类 5 油炸类 （二）按地域划分 1.南点 南点的特点是皮薄馅多，口味独特 主要类型有： （1）广式：重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为其代 表。 （2）扬式：扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式，多用黑芝麻作辅料。 （3）苏式：苏州、无锡、上海地区的糕点属苏式，用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰