食品感官评定知识概括.pdfVIP

食品感官评定知识概括 、 名词解释 1、 风味： 指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包 括 外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体 而 产生的各种感觉的综合。 2、 气味： 样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、 交叉—适应： 也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受 中 心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵 敏 度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气 味 存在的程度。 4、 协同： 由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这 样 使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、 组群效应： 一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级， 反之亦 然。 6、 对比效应： 在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等 级 降低（与单位评定相比） ，相反情况也成立， 优质样品呈送在劣质样 品之后， 它的等级将会被划分得更高。 7、 极限阈值： 指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理 刺 激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈 值。 在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、 质地剖面方法： 这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、 脂 肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过 程 中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、 快感标度： 在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对 样 品喜爱程度的标度。 10、 适应性： 是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉 的 减少或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变 化， 是必须要避免的因素） 11、 属性差异试验： 是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某 种 属性之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的 差异 大小来判断） 12、 绝对阈值： 指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔 的声 音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水 平刺激 不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。 13、 光圈效应： 当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性 的评 分会彼此影响。 14、 化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉 （苦涩、辣、冷、鲜味等） 。 15、 嗅觉疲劳： 空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识 别， 覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子， 每 1 2s — 进行一 次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接 触，但在 2s 末时， 上皮细胞已经适应了这种刺激，这种现象就是嗅觉 疲劳，它是嗅觉长期作 用于同一种气味刺激而产生的适应现象。 16、 感觉抑制现象： 感觉抑制又名感觉迟钝，是因各种因素引起感觉阈 值升 高或因情绪抑制所造成的一种现象。 、 填空 1、 食品感官属性分类： ①外观，②气味、 香味、芳香，③浓度， ④ 风味（芳 香、化学感觉、味道）⑤咀嚼时的声音； 2、 常见食品的声音属性 ： 声音属性 定义 描述 音质 声音的频率 松脆声 响度 声音的强度 嘎吱声 持久性 声音的持续时间 尖利声 3、 食品的质构属性包括： 机械属性、几何特性、湿润特性， 机械属性 即是 产品对压力的反应，可通过肌肉运动的知觉测定；产品的 几何特 性 可通过 触觉感知颗粒的大小、 形状和方法； 而湿润特性 可通过 触觉感知产品的水、 油、脂肪的特性。 4、 识别途径可包括： 视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉