餐厅后厨操作规范方案.docx

操作规则/说明 1.运行程序 1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。 1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。 1.4领料员收集所需调料，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的面条和馅料。 1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。 1.6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。然后，在菜单对应的菜品后面打上“√”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。 1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写“厨房采购申请表”。 1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。 2.工作要求: 2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。 2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。 2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜品也应摆放到位。 2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨师(或代理厨师)检验后才能上桌。收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会上蛋糕。 2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。如有食品退货，按《不合格食品退换货管理规定》处理。 2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。 1.早上8: 30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控制原料质量。 2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。 2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、荠菜、香椿等叶菜粗加工要求。 2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。 2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复清洗。比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几分钟。 2.2莲藕、生菜、土豆、芋头等带皮蔬菜，用刀切掉或刮掉皮，用清水洗净，用冷水浸泡。 2.3冬笋、茭白等带毛原料，先去毛壳，剪去老根、老痂，用清水浸泡。 2.4生姜刮掉用清水洗净，大蒜去皮洗净，大葱去皮切老根洗净。 2.5山药用刀去皮，用冷水浸泡。 2.6萝卜、胡萝卜，剥去头尾老皮，用清水洗净。 2.7西葫芦、冬瓜去皮洗净。 2.8黄瓜嫩的时候，用清水洗净。等它老了，根据需要把皮去掉，然后用清水洗干净。 2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜加水。 2.10茄子去蒂去皮，洗净。 2.11西红柿用水和辣椒洗净。 2.12如果刀豆、豆角、扁豆、豌豆等豆荚全部吃光，掐掉蒂和顶，同时去掉两边的筋，洗净。如果毛豆和豌豆吃了它们的种子，剥去外壳，取出种子。 2.13将黄花菜的花梗和花心洗净，白菊花的花瓣去掉，用清水洗净。菜花去茎叶洗净，韭菜用冷水洗净。 3.根据水池大小洗菜，轻轻翻动，边洗边检查，做到干净无杂物无异物无农药残留。 4.粗加工间的物品应摆放整齐，并随时保持清洁。 5.加工后，蔬菜被称重、分类并包装在干净的容器中。备用蔬菜分类码放整齐，并经常检查，防止腐烂变质。按照购买顺序，采用先进先出的蔬菜，保证新鲜度和利用率。 6.保存好蔬菜和二次青菜，及时送到食堂。 7.地面无垃圾，保持清洁，台面干净，随时按厨房要求。 8.所有肉类和水产原料的粗加工由水站人员操作。 8.1水站人员早上8: 30上班，协助加工人员取原料。 8.2原料的摆放每天早上，所有进入水台加工的原料都不允许放在地上。加工好的原料要及时送到相应的案板，或者放入冰箱。加工好的原料不准长时间存放在水台内，原料不准在水台过夜。 8.3所有餐具、工具、设施、水台的地面和墙壁应随时清洗，以符合厨房卫生要求。加工原料时，地面无鱼和海鲜内脏、鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物。鱼和海鲜不允许混在池子里，防止原料交叉污染。 8.4浸泡贝类等新鲜海鲜，如果有壳的原料需要吐泥，每天要换两次清水，不允许在池中浸泡。浸泡后的原料要及时送到相应的案板进行加工。 8.5原材料加工标准和要求。 8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼等有骨鳞的鱼类。应该刮干净，去掉腮和内脏，洗干净。 8.5.2对于真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等皮肤有沙的鱼。，先把鱼放在热水里稍微烫一下。水温取决于鱼的大小。大鱼可以用开水，小鱼可以降低水温。烫的时间以能去掉沙子，不弄破鱼皮为准。用刀刮去皮肤上的沙子，切掉鱼的腮，剖腹切掉内脏，洗净。 8.5.3对于鱼皮粗糙的鱼，如驯养的半滑舌鳎、斑舌鳎等，在鱼的背部靠近头部处切一个刀口，用手捏住鱼皮撕掉，然后刮去腹部的鳞片，去除鳃和内脏，洗净。 8.5.4对于体表有粘液的鱼类，如海鳗、鳗鲡等，应先去除鳃和内脏，再放入开水中，去除粘液和腥味。