猪肉的感官检验.ppt

第1页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 双击添加标题文字 前言 猪肉的营养价值 我国生猪产业及居民消费结构 生猪的养殖现状 商品猪产业链看问题 猪肉安全问题 猪肉常用感官检验方法 猪肉 生猪养殖发展现状及问题 猪肉的感官检验 第2页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 第3页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 猪肉的营养价值（一） 猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常吃些猪肉，以保证营养。 肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极好来源。 　 猪肉可分肥瘦两种，营养价值都颇高。据科学测定，每百克中各含蛋白质（前数为肥猪肉，后数为瘦猪肉，下同）2.2/16.7克，脂肪90.8/28.8克，碳水化合物0.8/1.1克，能产生热量829/330千卡；含钙1/11毫克、磷26/177毫克、铁0.4/2.4毫克。含热量为肉食之首。此外，猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。 　 第4页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 猪肉的营养价值（二） 　食用猪肉对人体健康要具体分析：其脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收；瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁，能有效改善缺铁性贫血。吃猪肉有利也有弊，其弊主要体现在摄食量大时，由于脂肪含量高，食之过多摄入热量也就过多，多馀热量又转化为脂肪在人体内储存，致人肥胖，易发多种疾病；猪肉的高胆固醇，摄入过多会导致动脉硬化、高血压。 　　 中国医学认为，猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；但也不主张多吃，称多食用“令人虚肥，大动风痰（即指冠心病和脑中风）”。中医的这一认识与现代医学基本相同。 　　另外就烹调来说，因猪肉属酸性食物，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等性食物，如土豆、萝蔔、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。 第5页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 我国生猪产业及居民消费结构 ——我国生猪产业 根据美国农业部（USDA）统计，2001年猪肉总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪肉，则以捷克第一，其次为台湾、波兰。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46%以上，接下来则是美国的7%。 第6页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 我国生猪产业及居民消费结构 ——居民消费结构 随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60%以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。 第7页，共26页，编辑于2022年，星期一 * 生猪养殖现状 根据USDA2013年5月推出的预测报告，2013年中国的猪肉消费量预计将达到5261.5万吨，占全球猪肉消费总量50.2%，远高于第二大的消费地区欧盟27国和第三大的美国。 我国生猪养殖主要包括散养和规模养殖， 生猪散养模式的优缺点：长期以来，我国生猪模式以散养为主。这一模式符合我国的基本国情，其优点有以下几点： （1）可以及时充分利用农作物副产品等非常规饲料，减少饲料用粮，节约资源； （2）可以提供大量的农家肥，改善土壤团粒结构，提高土壤肥力和农作物产量，降低种植业生产成本，降低畜禽粪便对环境产生的污染，促进农业生产的良性循环； （3）可以充分利用农村廉价劳动力，解缓就业压力，有效促进农民增收，特别是现金收入的增长； （4）因其投入较少，所以与大型养殖场相比，更能抵御畜产品的市场波动； （5）从对饲料安