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初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 初级西式面点师培训教学大纲和教学计划 初级西式面点师培训教学大纲与教学计划 一、教学目标 通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识 , 初级西式 面点专业知识 , 掌握主要原料知识 , 基本的操作知识及常用的设备、 工 具、用具的一般知识 , 熬煮与搅拌调制教学 , 混砾面团制作教学 , 发酵 面团制作教学 , 基础英语专业知识。 二、课程内容 第一章 西式面点概况 1 西式面点概念 2 客源国饮食习惯 第二章 职业道德 1 职业道德的概念 2 职业道德的要求 3 劳动者素质 第三章 准备工作 1 清洁卫生 2 设备及工具、用具 3 备料 第四章 冻品类 1 果冻的制作 2 乳冻的制作 4、3操作实例 第五章混酥类 5、1混酥类的制作 （一） 注意事项 （二）操作实例 第六章发酵类 6、1面包的制作 6、2注意事项 6、3操作实例 第七章成本核算 7、1 成本核算知识 7、2单一点心的成本计算 第八章英文基础知识（66） 8、1原料、品种（66） 8、2工具 第九章制作技能 9、1 冻品、少司类 9、2混酥类 9、3发酵类 附录西式面点师常用外语词汇表 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课与参加各项实验、实习活动，无故不听课者按 旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3,不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考 试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知 识考试与技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、混酥类 糕点制作 （一）面团调制 .能按配方对混酥面团进 行配料 .能按操作工艺调制混酥 类面团 .混酥面团主要原料的种类 与H艺性能 .混酥面团原料配料的方法 与要求 .计量设备的使用方法 （二）生坯成型 .能制作塔类生坯 .能制作排类生坯 .能制作派类生坯 .能制作饼干类生坯 .制作生坯的工具、模具的种 类、用途与使用保养知识 .混酥类生坯成型的基本手 法 （三）混酥点心 成熟 .能用烤箱成熟塔类生坯 .能用烤箱成熟排类生坯 .能用烤箱成熟派类生坯 .能用烤箱成熟饼干类生 坯 .烤箱的性能、使用与保养知 识 .混酥类点心成熟的工幺方 法 .混酥类点心成熟的注意事 项 二、面包制 作 （一）面团调制 .能按软质面包配方配料 .能按程序搅拌软质面包 面团 .能运用直接发酵法饬发 软质面包面团 .搅拌设备的使用方法 .直接发酵法的发酵原理 .软质面包发酵知识  （二）生坯成型 （发酵） .能制作软质面包生坯 .能使用饬发设备饬发软 质面包生坯 .软质面包生坯成型手法 .饬法箱的使用方法 .软质发酵面包烘焙知识 （三）面包成熟 .能运用烤箱成熟软质面 包 .能运用油炸锅成熟软质 面包 .面包成熟方法与注息事项 .油炸锅的使用方法 .软质面包成熟的鉴定方法 三、蛋糕制 作与装饰 （一）面糊调制 .能按海绵蛋糕配方配料 .能按油脂蛋糕配方配料 .能用全蛋搅拌法搅拌海 绵蛋糕面糊 .能用油糖搅拌法搅拌油 脂蛋糕面糊 .蛋糕的分类 .搅拌机的使用方法 .调制蛋糕面糊的工幺方法 （二）生坯成型 .能用模具制作海绵蛋糕 生坯 .能用模具制作油脂蛋糕 生坯 制作蛋糕的模具种类与用途 （三）蛋糕成熟 .能运用烤箱成熟海绵蛋 糕 .能运用烤箱成熟油脂蛋 糕 .蛋糕成熟的鉴定方法 .蛋糕烘焙知识 四、果冻乳 冻制作 （一）果冻调制 .能按果冻配方配料 .能煮制果冻液 .凝固剂的种类、性能 .凝固剂的使用方法 （二）果冻成型 .能运用模具盛装果冻液 .能运用冰箱冷藏果冻液 .冰箱的使用方法 .果冻成型的工艺方法与注 意事项 （三）果冻装饰 .能切配水果 .能用水果点缀装饰果冻 .水果的选用方法 .水果的切配方法 四、教学计划表： 在舁 厅P 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职 业道德》 2 《初级西式面点师》基础知识 劳动与社会保障部《西式面点师》（初级）（职业 资格培训教程） 3 《初级西式回点师》专业技能 劳动与社会保障部《西式面点师》（初级）（职业 技能鉴定指导） 4 理论与实践考试