5-饼干制作工艺课件.ppt

第五章 饼干制作工艺; 饼干——以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经面团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的方便食品。 特点：口感疏松、水分含量少、体积小、块形完整、便于包装携带、食用方便。 ;以原料配比来分：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干） 以产品的结构和成型方法来分：冲印、辊切、辊印、挤压、挤条和挤浆、挤花饼干 ;饼干按原料的配比分类;按成形方法与油、糖用量的范围分类;一、韧性饼干;二、酥性饼干;三、发酵饼干（苏打饼干）;四、其他类饼干;第二节 饼干的加工工艺流程; 品种 原料 标准粉 富强粉 淀粉 油脂 磷脂 白砂糖 淀粉糖浆 全脂奶粉 鸡蛋 食盐 磷酸氢钠 鲜酵母 碳酸氢铵 饴糖 焦亚硫酸钠 香精 香油 抗氧化剂 柠檬酸; ① ② 面粉、淀粉 盐 奶、蛋制品 面团调制 碳酸氢铵 碳酸氢钠 静置 糖粉或糖水 油脂 ③ 辊轧 香料 冲印成形 水 烘烤 面团改良剂 冷却输送 整理 包装 成品; 油脂 面团调制 碳酸氢铵 糖粉或糖水 辊轧 油 香料 成形 水 面粉、淀粉 烘烤 奶制品 冷却输送 碳酸氢钠 整理 其他配料 包装 成品;面粉 第一次调面 水 鲜酵母 第一次发酵 精盐 油脂 面粉 第二次调面 奶制品、蛋 水 疏松剂、改良剂等 第二次发酵 精盐 面粉 油脂 辊轧包油酥 搅拌混合调制油酥 冲印成形 烘 烤 冷却输送 整 理 包装 成品;;;第三节 面团的