食品工艺学食品工艺学综合练习试卷（食品工艺学）.doc

试卷第 PAGE 6 页共 NUMPAGES 6 页 食品工艺学食品工艺学综合练习试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、罐头食品(Canned Food/Tinned Food) 2、商业无菌 3、铁溶出值（ISV） 4、酸浸时滞值 5、真空膨胀 6、真空吸收 7、平盖酸坏 8、平酸菌 9、Z值 10、TDT值 11、TRT值 12、顶隙 13、叠接率 14、二重卷边 15、临界压力差 16、假封 17、暴溢 18、反压冷却 19、硫臭腐败 20、根据原料类型，可将罐头食品分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等五种主要类型。 21、对罐藏容器的要求有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 22、什么是栅栏技术？ 23、说出食品保藏的四大基本原理。 24、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 25、为什么干酪中会有很多孔？ 26、什么是干制食品的复原性和复水性？ 27、自由水的概念 28、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ 29、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 30、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 31、影响食品干制的因素？应写出具体因素 32、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 33、原料的热烫目的是什么？ 34、热烫处理的优点 35、试简述什么是无菌包装。 36、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。 37、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？ 38、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？ 39、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。 40、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？ 41、对解冻后食品品质影响的因素有哪些？ 42、冷藏和冻藏的比较？ 43、解释什么叫做最大冰晶体形成带？ 44、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？ 45、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169 46、简述食品冻结规律。 47、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？ 48、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围 49、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。 50、食品烟熏的目的主要有哪些？ 51、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？ 52、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？ 53、请解释PSE肉形成的原因？ 54、PSE肉和DFD肉的特点是什么？ 55、什么是肉的腐败变质？ 56、什么叫冷鲜肉？ 57、什么是肉的成熟？ 58、影响果蔬呼吸强度的因素？ 59、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？ 60、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水果采收？ 61、简述影响饮料碳酸化程度的因素 62、什么叫软饮料及其分类？ 63、果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ 64、面包中盐的作用及用法用量？ 65、面包中糖的作用 66、在饼干配方中糖，其作用 67、简述单宁的加工特性？ 68、食品哈喇味是怎样形成的？ 69、利用渗透压保藏食品的原理是什么？ 70、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ 71、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？ 72、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？ 73、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？ 74、什么是商业无菌？ 75、降低水分活度的方法主要有哪几种？ 76、防腐剂防腐作用的机理是什么？ 77、水分活度对酶促反应的影响有哪些？ 78、简述真空冷却的优缺点？ 79、简述气调冷藏法的优缺点？ 80、什么是冷害？ 81、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？ 82、影响食品冻结时间的因素有哪些？ 83、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？ 84、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？