食品安全控制体系课程PPT课件.ppt

7.2.3 前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序 7.2.2 输入危害分析 初步阶段 初 始 的 操 作 性 前 提 方 案 （ ） 产品特性 (7.3.3) 预期用途 （7.3.4） 加工步骤和控 制措施的描述 () 流程图 () 可接受水平（7.4.2） 危害分析(7.4) 危害识别 （7.4.2） 待评定的危害 危害的评定 （7.4.3） 控制危害 控制措施的评定 （7.4.4） 控制方法组合 的选择和分类 设计阶段 HACCP计 划 (7.6) 操作性必 备方案 （7．5） 控制措 施组合 的确认 (8.4) 规定 操作 性必 备方 案和 HACC P计划 的必 备文 件和 信息 的更 新 （7.7 验 证 策 划 (7. 8) 食品安全小组（7.3.2） 安全食品的策划 一、概述 二、HACCP七个原理 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PM) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 关键控制点的监视系统(M) 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 建立有效的记录及保存系统(R) 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生。 可能对消费者造成不可接受的风险。 食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质 外界污染或加工 引入 生物 食品加工过程中 自身形成的有害 物质 食品加工过程中 有意加入的成分 物理 危害 ？ 化学 原理一：危害分析和确定预防措施 危害分析 风险评估 危害定义 基础平台 食品链 多角度 持续改进 原理一：危害分析和确定预防措施 危害定义 可接受 水平 原理一：危害分析和确定预防措施 ic al M ct or y/ M in or aj o r S at is fa Risk Level C ri t L M H 风 险 性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 风险评估图 原理一：危害分析和确定预防措施 食品链 原理一：危害分析和确定预防措施 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺 序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和 处理。 H A C C P 危害分析是基础 GMP HACCP SSOP 原理一：危害分析和确定预防措施 原理一：危害分析和确定预防措施 预防控制措施： 用来防止或消除食品安全危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。 微生物危害 化学危害 物理危害 控制微生物危害的预防措施 ? 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； ? 病毒： 蒸煮； ? 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。 原理一：危害分析和确定预防措施 控制化学危害的预防措施 来源控制（区域、供方）； 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。 原理一：危害分析和确定预防措施 控制物理性危害的预防措施 来源控制（供方评估、进料检测）； 生产控制（金属探测、过筛等）。 原理一：危害分析和确定预防措施 （1） 加工 步骤 （2） 确定本步 引入、控 制或增加 的危害 （3） 潜在的食 品安全危 害显著吗 ？ （4） 说明对第 3栏的判 断依据 （5） 应用什么 预防措施 来防止危 害？ （6） 本步骤 是关键 控制点 吗？ 危害分析是食品安全管理 体系建立的核心， 一个有效的 HACCP体系不在于关键控制点 的多少，而在于危害分析是否充分。 危害分析表 原理一：危害分析和确定预防措施 产品说明？ —产品的完整描述 —原料及其供货方式 —辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式 —包装类型 —贮存条件 —标签包括使用说明 —保质期、运输、贮存条件 —销售方式 —预期用途和适宜的消费者 工艺流程图 原料验收中 贮藏 前处理1，2，3 主加工1，2，3，。。。 后处理[速冻，干燥，杀菌 ] 包