1.2 腐乳的制作导学案 高二生物人教版选修一.docxVIP

第 = PAGE 2*2-1 3页 共8页 第 = PAGE 2*2 4页 共8页 第 = PAGE 1*2-1 1页 共8页 第 = PAGE 1*2 2页 共8页 课题2：腐乳的制作导学案 【导学提纲】 一、学习目标： 说明腐乳制作的原理。 设计制作腐乳的制作流程 实验操作过程中的注意事项 二、学习重点、难点： 说明腐乳制作的原理原理 腐乳制作需要的条件 三、学习方法：八学法 四、课时安排：1课时 自主学习 一：腐乳制作的原理 蛋白酶1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 蛋白酶 脂肪酶：蛋白质—————→小分子的 + 脂肪酶 ：脂肪—————→ + 2：毛霉的代谢类型： 。是一种常常分布于 上的丝状真菌，属于 生物。 二：腐乳的制作流程（阅读教材资料回答下列问题） 活动：学生讨论腐乳制作中的操作要点 基本程序：学生分组讨论 学生汇报每步的操作要点 教师点拨 探究影响腐乳品质的因素 1.豆腐的选材：含水量 左右，切成 cmX cm X cm的小块 2．让豆腐上长出毛霉：温度控制在 豆腐的含水量 过高： 过低： 3．加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，随着层数增加逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚， 原因： 加盐的作用：① ② 盐的浓度过高： 盐的浓度过低： 3．加卤汤装瓶：加酒一般控制在 左右 加酒的作用： 酒的含量过低会： 过高会： 加香辛料的作用：① ② 4．密封腌制 腌制时间： 注意防止杂菌污染：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 （2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。 （3）封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。 三：实验操作过程中的注意事项 1：影响腐乳品质的条件 （1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，含水量太高不易 （2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的 ；过低，腐乳易 （3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期 ；酒精含量过低，杂菌 ，豆腐 （4）：温度控制：温度为 ℃，适合毛霉的生长 （5）：香辛料：具有调味和 作用，也会影响腐乳的 和质量 2：防止杂菌污染 （1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用 消毒 （2）：装瓶时，操作要 小心。加放卤汤后，要用胶带将瓶口 。封瓶口时，最好将 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 四：核心归纳腐乳制作原理 菌种 青霉