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食物中毒基本知识 • 基本概念 • 引起食物中毒的食品 • 食物中毒的发病特点 • 食物中毒分类及流行病学特点 • 食物中毒诊断标准及技术处理总则 （GB14938-94 ） 一、基本概念 • 1、食源性疾病： • WHO定义：指由摄食进入人体的各种致病 因子引起的，通常具有感染性的或中毒性 的一类疾病，都称之为食源性疾患。 • 食源性疾病三个基本要素，即传播疾病的 媒介—食物；致病因子—食物中的病原体； 临床特征—急性中毒性或感染性表现。 • 食源性疾病源于传统的食物中毒，随着人 们对疾病认识的深入和发展其范畴也在不 断扩大，包括经食物而感染的肠道传染病、 食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食 物过敏。 • 有专家认为，由食营养不平衡所造成的慢 性非传染性疾病、代谢病，如糖尿病、高 血压等也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性 和非传染性疾病)均属食源性疾患。 • 2、食物中毒：指摄入含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于 传染病）急性亚急性疾病。 二、引起食物中毒的食品 • 1、被致病菌和（或）毒素污染的食品。 • 2、被有毒化学品污染的食品。 • 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的 物质，如毒蕈。 • 4 、本身含有有毒，而加工、烹调不当未能 将毒物去除的食品，如河豚鱼。 • 5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生 有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变 粮食等。 三、食物中毒的发病特点 • 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具 有如下共同特点： • 1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性， 短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈 突然上升又很快下降趋势，没有传染病发 病曲线所出现的余波。 • 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史；流行波及范围与污染食物供应范 围相一致；停止污染食物供应后，流行即 告终止。 • 3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 • 4 、人与人之间无直接传染。 • 这些特点对诊断食物中毒有重要意义。 四、食物中毒分类及流行病学特点 • 1、细菌性食物中毒：指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引 起食物中毒的原因有很多，其中最主要、 最常见的原因就是食物被细菌污染。 • 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物 中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到 可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这 种食物才会发生食物中毒。 • 发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当 或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及 营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热， 杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。 • 最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮 熟。 • 据我国近五年食物中毒统计资料表明，细 菌性食物中毒占食物中毒总数的50 ％左右， 而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其 次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩 饭等。 • 细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的 饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和 糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我 国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。 • 引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、 葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。这些 细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可 经过食品操作人员的手或容器，污染其他 食物。当人们食用这些被污染过的食物， 有害菌所产生的毒素就可引起中毒。 • 每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食 品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质； 加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食 物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季 节。 流行病学特点: • 1）发病率高，病死率因中毒病原而异。细 菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中 毒中最高：常见的细菌性食物中毒为沙门