餐厅传菜员岗位职责和工作流程.docx

餐厅传菜员岗位职责和工作流程 传菜员是餐厅厨房与前厅交流的纽带，传菜员的工作开展的好不 好，不单会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响 到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅运营活动。因此，餐厅传菜 员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的认识和认 识，在做好传达菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间 的信息传达、双向交流的作用。 下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程 进行仔细的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参照和帮 助。 一、传菜员岗位工作流程 1． 传菜员在上岗前必须调整和保持优秀的精神状态，做好上岗前 的仪容、仪表的检查工作。必须办理完个人的一切私事积极投入工 作中。 2． 传菜员到岗后，先查察工作日志：看是否有未达成的工作或需 要向上级汇报的工作，以及需要认识的工作事情和通知。 3． 准时参加班前会，认识当天赋派的工作任务和上级的通知。 4． 做好餐厅正式营业前的工作地区卫生。 5． 准备好开餐前各样菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6． 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上 1 / 6 ——根源网络整理，仅供学习参照 菜。 7． 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传达快速， 走菜快捷”。 8． 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并实时带走 值台撤下来的空盘、碗等餐具。 9． 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定 地段卫生。 10． 传菜员离岗前，要全面检查工作地区卫生，保证优秀的卫生环 境。 11． 传菜员要实时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传 菜员认真做好工作交接。 二、传菜员岗位职责 按餐厅规定着装，按时、快捷、服务指挥。 开餐前搞好地区卫生，做好餐前准备。 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜正确无误，按上菜程序正确无误，快速送到服务员手里。 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准 2 / 6 ——根源网络整理，仅供学习参照 备。 天冷备佳肴盖，随时使用。 负责餐中前后台协调，实时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、交流及传达工作。 安全使用传菜间物品工具，实时使用垃圾车辅助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，防止损坏。 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放齐整。 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，达成传达菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须按照“先听从后议论”的原则。 传菜员要按照规格水平，做好开餐前的准备工作。 保证所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、光亮、无缺 口。 在工作中保持高度全员促销意识，抓住时机向顾客介绍餐厅的各项服务及各样优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。 当顾客要求的服务项目无法知足时，实时向顾客介绍补偿性服务项目。 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改良的服务，必须按照反应直到问题解决为止。 三．传菜员主要工作操作程序 优先服务程序 ① 客人要求先上的菜。 ② 预定好的菜单先上冷盘。 3 / 6 ——根源网络整理，仅供学习参照 ③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。 传菜操作程序 开餐前： ① 检查传菜间卫生，整理好各样用具，保证开餐使用方便。 ② 准备好开餐前各样菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 开餐时： ① 开餐时按要求站立，有序次地出菜。 ② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。 ③ 出菜必须用托盘。 ④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能走开。 ⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应实时通知看台职工或领班，取消更改。 清理传菜间： ① 将用过的餐具全部冲洗入柜。 ② 整理各样酱料、调料。 ③ 将所有设施柜子擦拭一遍。 检查：仔细检查物品是否齐整归位摆放。四、传菜员效率达标和服务态度达标要求 效率 4 / 6 ——根源网络整理，仅供学习参照 点完菜后，第一道菜上桌要在 15 分钟之内。 传菜员传出的菜后必须在 1 分钟之内返回传菜部。 服务态度 在工作中必须按照听从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反应或投诉，不得在当班时间影响工作。 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感觉宾至如归，温馨和睦，轻松快乐。 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错