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部位 体征 缺乏的营养素 循环 水肿 维生素B1、蛋白质 右心肥大，舒张压下降 维生素B1 其他 甲状腺肿 碘 肥胖症，高血脂症 能量、饱和脂肪、各种营养失调 金牌学习文档 三、膳食调查 膳食中能量和各种营养素摄入量的估计 膳食调查的方法 记录现在食物摄入量的方法 回顾既往食物摄入量的方法 金牌学习文档 记录现在食物摄入量的方法 了解当前情况下调查对象通过膳食所摄取能量和各种营养素的数量和质量，并借此评定膳食满足营养需要的程度。 1、称重法 2、记帐法 3、记帐+称重法 4、化学分析法 金牌学习文档 回顾既往食物摄入量的方法 了解既往一段时间内调查对象通过膳食所摄取能量和各种营养素的数量和质量，获得调查对象膳食史信息。 1、询问法 2、食物频数法 金牌学习文档 （一）称重法 适于团体、家庭和个人的膳食调查。 调查期3~7天 方法： 称量食物的 烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生/熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量。 优点：较准确，不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。 缺点：费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模和长期调查。调查员与被调查对象的过多接触会影响对象的饮食习惯和进餐方式。 金牌学习文档 （二）记帐法（查帐法、日记法） 适用：有详细帐目的集体单位（学校、军队、幼儿园）和家庭 调查期：数周~1年（通常2~4周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。 需要准确的帐目和详细的用餐人信息 利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。 金牌学习文档 优点： 简便易行、费人力少、易掌握、可获得大样本资料，可调查长期膳食（需分季节）。 缺点： 由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确 记帐法与称重法相结合的方法 金牌学习文档 （三）化学分析法 方法一：双饭份法（或膳食备份法） 制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品，对备份样品进行实验室化学分析 方法二：模拟膳食法 依据被调查者进餐食谱，用相同来源的食物比例模拟膳食，进行实验室化学分析 金牌学习文档 优点： 数据准确可靠 缺点： 代价很高 常小规模使用，特别是用于代谢实验和专门的课题研究 往往仅用于一个、数个营养素的评价 金牌学习文档 （四）询问法 简便易行，最为常用，在样本量比较大时有指导价值；不影响受试者的正常饮食习惯和进餐方式 缺点：因为依赖于记忆，容易产生误差；回顾时间越长，误差越大 常用方法： 膳食回顾法 膳食史法 金牌学习文档 1、膳食回顾法 由受试者尽可能准确地回顾调查前一日至数日或一段时间的食物消耗量 24小时回顾法： 可调查个体和家庭全员；如调查日为非典型膳食日，结果受影响；但样本量大可弥补此缺陷；只提供调查日所在季节的膳食信息，品种和季节变化大的人群，调查结果有误差；调查人技术和被调查人态度有决定作用 金牌学习文档 2、膳食史法 对于许多慢性病患者，过去膳食状况比现在更为重要，广泛用于流行病学调查。 不询问过去数日内的食物消耗情况，而询问一般的膳食方式和长时间（甚至一年以上）的膳食习惯 需注意受试者提供的是当前的膳食信息，而不是过去 金牌学习文档 （五）食物频数法 调查一定时期内受试者食用某些种类食物的频率：每日或每周的次数；该特定期间可以短至数日，也可长至数周，甚至超过一年。 用于研究既往饮食习惯及其与慢性疾病的关系 可分为定性、定量和半定量的食物频数法 优点：简单易行，省时省力；能够迅速获得平时的食物摄入量，反映长期的膳食摄取信息；受试者饮食习惯不受影响； 缺点：回顾期间不准确；结果误差较大：与其他方法相比，该法估计的营养素摄入量过高 金牌学习文档 膳食营养评价 评价的依据：主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。 具体是将膳食调查结果与“膳食营养素参考摄入量标准”进行比较，并参考膳食指南作出合理评价。 金牌学习文档 评价内容 1．食物构成： 根据我国膳食模式即以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副，种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及活动条件的需要。 金牌学习文档 2.能量及各种营养素占推荐摄入量标准的百分比 一般认为，能量及各种营养素的摄入量应占供给量标准的90％ 低于标准80％为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。 低于60％则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。 金牌学习文档 对能量的评价不仅看其总量，还要看其来源。一般认为能量