花园酒店厨师操作技能比赛实施方案.docx

发 至 ： 酒 店 业 主 方 发自：酒店总经理室 日期： 2014/5/12 主题： 2014** 花园酒店厨师操作技能比赛方案 花园酒店厨师技能比赛方案 为进一步了解和提升厨师的操作技能水平，经酒店总经理室研究决定，将举办“ 2014** 花园酒店厨师操作技能比赛”，比赛时间定于 2014 年 5 月 20 日下午二点开始，比赛操作现 场在厨房间各岗点， 评审地点设在三楼兰花厅， 本次比赛秉持公平、 公正、公开竞争的原则， 确保真正调动员工争先创优的积极性。 一、考核范围 菜炉灶组、广帮菜炉灶组，鲍翅组、冷菜组、切配组、点心组，共计 6 组人员参加二、比赛项目 1、** 菜炉灶组 4 人 指定菜二道，红烧河鱼两条，滑炒鱼丝 400 克；自选创新菜 1 道，要求操作时间在 90 分钟内完成。 2、广帮菜炉灶组 2 人 指定菜一道，滑炒鱼丝 400 克；自选创新菜 2 道，要求操作时间在 90 分钟内完成。3、鲍翅组 2 人 指定菜一道，滑炒鱼丝 400 克；自选创新菜 2 道，要求操作时间在 90 分钟内完成。4、面点组 4 人 自选面点三个品种，要求操作时间在 90 分钟内完成。 5、冷菜组 2 人 自选冷菜三个品种，要求操作时间在 90 分钟内完成。 6、切配组 5 人 指定切生姜丝 200 克、鱼丝 200 克、豆腐丝 200 克。要求操作时间在 40 分钟内完成。三、比赛时间 2014 年 5 月 20 日 下午 14： 00 至 17：00。 比赛地点：除切配组在三楼百花厅操作外，其余各组在一楼厨房各岗点 评审地点：三楼百花厅 四、比赛作品要求 （一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生。 （二）菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在 1 个半小时内成熟的，应提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度。 （三）用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。 （四）每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以 6-8 人量为准。 五、比赛规定 1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。 2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审批。 3、本次比赛不倡导使用高档原料 。 4、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工装要求整 洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。 5、在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。 6、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。 7、参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每 5 分钟将扣分 1 分，迟到 20 分钟将 取消参赛资格。并服从现场指挥和调度。 8、参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的工具，及 时撤离现场。 9、参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣 1-5 分。 六、评判员规定与要求 评判小组由 7 人组成，二人为现场评委，五人为比赛评委。在选手进入一楼厨房操作现 场后，由现场评委组长宣布比赛开始并开始计时，现场评委根据选手表现，独立打现场分； 现场评分结束后，比赛菜肴传至三楼百花厅，由比赛评委进行打分，评分结束签字后由组长 收齐评分表并交到记分员审核无误后， 去掉 1 个最高分和 1 个最低分，计算出选手的平均分 值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或 者做记号，否则此次不予评分。参赛选手的作品只写编号，不写姓名。 七：评分标准 面点评分 面点名称： 参赛选手： 分 标 准 分 得 类 数 分 现 仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、装盘 20 场 效果良好、文明操作 营 营养合理标准，使用添加剂要合理。 10 养 味 调味适当，口味鲜美纯正。复合成品应复合咸甜。 15 感 质 选材精细，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明，符 20 感 合成品应具有的酥、软、脆、滑、松特点。 观 形态优美自然，层次清晰，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面 15 感 皮儿均衡适度，色泽自然，装盘美观。 创 富有创意、新颖。 20 新 总得分： 热菜、冷菜菜品评分 菜品名称： 参赛选手： 类别 标准 分值 得分 现场 仪表仪容规范、合理使用原材料和调味品、火候掌握准确、 20 装盘效果良好、文明操作 营养 所含营养成分的种类、数量，相互比例以及消化吸收和利用 10 的程度，并且符合营养需求。 色泽 主料