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第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标:1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法
教学重点、难点:骨碟定位、摆放三套杯
使用教具:投影仪、餐桌、餐具等
教学过程:
复习提问:
轻托的操作程序
装盘的原则
餐巾的作用及餐巾花的分类
导课
在日常生活中,你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放,给你留下的是什么印象?那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作,那么他们又是如何完成的呢?
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台
新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致,既方便用餐,又便于服务。
中餐宴会摆台程序和方法
(一)准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼,后不过肩
面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服,干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜 平跟或坡跟布鞋或皮鞋,深色袜子
首饰 只准戴手表,不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物,勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求:餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。
物品:以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个;水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
(二)铺台布
位置:正副主人右侧或译陪人员之间
方法:抖铺式、推拉式、撒网式
要求:正面朝上、台布折缝正对正副人 , 十字点居中,四角下垂部分均等,台布要平整、无皱折。
(三)骨碟定位
方法:托盘托上,从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求:骨碟距桌边1.5厘米,碟与碟之间距离相等,相对的两个骨碟与台布中心线成一直线,骨碟如有标记,标记应摆在正上方。
(四)拉椅
要求:从主宾位开始,顺时针依次拉开餐椅,要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切,椅与椅之间距离均等,10把椅在一个圆上
(五)小件餐具(汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架)
方法:将以上物品合理地摆放在托盘内,从主人位开始,顺时针依次摆放。
要求:(1)骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
(2)在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺,勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
(3)在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行。
(4)注意轻拿轻放。
葡萄酒杯、白酒杯
方法:从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 :(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。
(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
(3)葡萄酒杯对准餐碟正中,白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
(4)手不接触杯口。
餐巾花、水杯
方法:折10朵花型,从主人位顺时针依次上桌:水杯摆在葡萄酒杯左上侧,三杯成一直线,与水平线成30°,杯肚之间相距1厘米。
要求:(1)餐巾花突出正副主人位置。
(2)动、植物交错摆放
(3)操作卫生,一次叠成。
(4)装杯时,手不可触及杯口。
(5)有头的动物,将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习
五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
(一)准备工作
1、 仪表仪容
2、 物品准备
(二) 铺台布
(三)骨碟定位
(四)拉椅
(五)摆小件餐具
(六)摆葡萄酒杯、白酒杯
(七)摆水杯,上餐巾花
六、作业
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