第五章 食品的气调保藏.ppt

第五章 食品的气调保藏 Contents 教学目标 掌握气调贮藏的基本原理； 了解气调贮藏分类； 了解气调贮藏的特点； 了解选择气调贮藏工艺条件的原则； 熟悉气调贮藏设备； 熟悉气调技术在食品保藏中的应用； 5.1 气调贮藏的基本原理 一、气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。 二、气调贮藏的基本原理 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性。 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。 降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现 氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。 果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热带产的果蔬可高达5%~10% 如果二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变 （2）抑制果蔬的乙烯生成 乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程 从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用；低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发。 2.抑制微生物的生长繁殖 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻 高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖 3. CO2 和O2与食品关系 CO2：对引起食品变质的微生物有抑制作用。许多变质过程要释放出CO2 O2：呼吸作用，脂肪氧化，酶促褐变，好氧微生物的都依赖于O2. 肌肉食品的鲜红肌肉的颜色与O2有关 。 三、 气调气体构成 高CO2 低O2 高CO2 高O2 四、气调系统的构成 产品：不带包装的鲜产品 调节气体：组成、压力、温度等与环境气体不同； 封闭层：大到冷库的护围增 ，小到单个果子的包装薄膜。 环境大气：一般组成恒定，但温度要变。 5.2 气调贮藏的分类 5.2 气调贮藏分类 1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。 MA储藏成本低，操作简单； 塑料袋或密封储藏对象后进行储藏 蒜薹简易气调储藏； 硅橡胶窗储藏 2.人工气调储藏 （CA储藏） CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 （1）按储藏环境中O2和CO2的含量分类 ①单指标CA储藏 仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节； 该法对被控制气体浓度的要求较低，管理较简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时有导致伤害发生的可能； 属这一类的有 低氧气气调（＜1.0%） 高二氧化碳后效应气调：10%~30%二氧化碳短时间处理后，再进行正常CA储藏。 （1）按储藏环境中O2和CO2的含量分类 ②双指标CA储藏 双