大豆蛋白功能特性.ppt

大豆蛋白的功能特性 目录 大豆子粒 形态结构 主要化学成分 微量成分 大豆蛋白质的种类及营养价值 大豆蛋白质的性质 溶解性 解离与聚合 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的功能特性 凝胶化 乳化性 发泡性 大豆子粒的形态结构 种皮位于种子的表面，对种子起保护作用 胚是具有活性的幼植物体，条件合适便萌发生长。 子叶又称豆瓣，约占子粒重量的90%，储存有丰富的蛋白质。 豆腐味甘、咸、性寒。主宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，有清热散血、消渴止痢的功效。 大豆的主要化学成分 碳水化合物 可溶性碳水化合物 不溶性碳水化合物 蛋白质：清蛋白和球蛋白 脂肪：软磷脂和脑磷脂 大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶 尿素酶 淀粉分解酶和蛋白分解酶 胰蛋白酶抑制素 细胞凝集素 大豆中的微量成分 无机盐 维生素 皂苷 有机酸 异黄酮 植酸钙镁的盐，在大豆发芽后，被络合的金属就游离出来 皂苷具有溶血性和毒性，但也难怪降低过氧化脂类生成的作用 柠檬酸含量最高，可生成大豆清凉饮料 异黄酮有一定的抗氧化能力、抗菌活性、抗癌作用 大豆蛋白质：大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。 伙计，记得均衡膳食补蛋啊！ 大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆产品(textured soy protein)两种。 粉状大豆蛋白产品是以大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种： 1）大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量50-65% （干基计）； 2）大豆浓缩蛋白(so以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量90% （干基计）以上。 3）大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量90% （干基计）以上。 组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同，分为二种：1）组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)，蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太(Soytex) ，2）组织化大豆浓缩蛋白， 营养价值 　　现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。 大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。健康怡生蛋白粉融入了更适合人体消化吸收的天然来源生物碳酸钙.是最好的营养素钙源之一，其含钙量是乳酸钙的3倍，葡萄糖酸钙的4倍；营养吸收率、利用率及脂肪含量均优于牛奶中的钙，而且有利于吸收，无副作用，更能强化蛋白粉营养。 大豆蛋白质的溶解性，首先随着PH值的变化氮会发生很大变化。PH值为4~5时，溶解度最小，这与提大豆蛋白质等电点一致。在等电点处，蛋白质所带电荷被中和，由电荷引起的各残基之间的静电排斥力消失，蛋率白质分子便紧密的排列在一起，降低了与水分子的结合能。 大豆蛋白质的性质 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 大豆蛋白质随PH值变化的溶解度曲线 PH值 氮的提取率% 大豆蛋白质的解离与聚合 大豆球蛋白在离子强度和PH值发生变化时，容易发生解离或聚合现象。在离子强度为0.5时，PH值为7.6的缓冲液中，大豆蛋白不会发生解离与聚合现象。 PH值2 PH值7.6 PH值7.6