啤酒生产中甲醛残留量的检测与控制-福建燕京惠泉啤酒股份有限.DOC

啤酒生产中甲醛残留量的检测与控制 孙黎琼 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 【摘要】 甲醛对人体具有较强的毒性，2005年3月我国《发酵酒卫生标准》规定，甲醛残留量指标不能超过2毫克／升。20世纪60年代开始，甲醛作为一种助滤剂添加于啤酒生产过程中。啤酒生产过程中添加甲醛，到底在啤酒中会残留多少，对人体有没有影响，一段时间曾争得沸沸扬扬。本文从啤酒生产过程中添加甲醛与不加、不同加量、以及用其它添加剂代替甲醛等不同工艺分析啤酒中甲醛的含量，以达到控制啤酒甲醛残留量的目的。 【关键词】甲醛 多酚 蛋白质 沉淀 澄清剂 啤酒中甲醛的来源 甲醛（化学分子式HCHO，分子量：30.03）是一种无色，有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。甲醛可经呼吸道吸收，其40%的水溶液称为福尔马林，此溶液沸点为19℃，故在室温时极易挥发，随着温度的上升挥发速度加快。工业上可作为清洁剂、防腐剂等，长期接触低剂量的甲醛会引起慢性呼吸道疾病甚至鼻咽癌。甲醛的危害还表现在它能凝固蛋白质，可使人致癌。国家已明令禁止在食品中使用该产品，现代科学研究表明，甲醛对人体健康有负面影响。啤酒中甲醛的来源主要有如下几方面： 1.1 来源于原料(主要是麦芽)及所使用的水 啤酒生产中主要原料是麦芽,甲醛是大麦浸麦过程中常用的一种添加剂，可杀灭麦皮表面的微生物，具有良好的防腐作用，同时可抵制麦芽根芽的生长，降低制麦损失。因此，在制麦过程中若使用甲醛，甲醛会残留一部分在麦芽，带到啤酒中。啤酒生产所使用的水，若在处理过程中管道杀菌使用甲醛，也会残留一部分在水里，从而带到啤酒中。世界卫生组织对饮用水规定甲醛含量不能超过0.9毫克／升。 1.2 来源于啤酒生产过程中麦汁的制备时添加甲醛的残留 啤酒生产过程中在糖化时添加甲醛可以去除麦芽谷皮、胚芽中所含的多酚物质,减少多酚物质与蛋白质聚合产生混浊、沉淀，可增加啤酒的非生物稳定性，延长啤酒的保质期，并能降低啤酒的色度，改善啤酒的口感。若添加量不当会残留到啤酒中。 1.3 来源于啤酒发酵过程中酵母的代谢产物 甲醛是生物的代谢产物。啤酒生产的发酵过程中酵母产生一系列的生化代谢产物，其中也有微量的甲醛而存在于啤酒中。 1.4 来源于啤酒发酵过程中污染微生物的代谢产物 若在发酵过程中，卫生管理不好，发酵过程受微生物污染， 污染微生物会产生一系列包括甲醛的副产物，从而使啤酒中的甲醛含量增加。 1.5 来源于罐体、管道杀菌中使用的甲醛 甲醛能凝固微生物体内的蛋白质，因此可作为杀菌剂，用于罐体、管道的消毒、杀菌。消毒、杀菌后若没有彻底清洗干净，甲醛会带到啤酒中。 啤酒中甲醛含量及多酚的检测方法 2.1 总多酚的测定 2.1.1 仪器 分光光度计、离心机、比色管 2.1.2 试剂和溶液 2.1.2.1 羧甲基纤维素钠/乙二胺四乙酸二钠溶液(CMC/EDTA)：在500ml水中慢慢加入纯羧甲基纤维素钠10.0g和乙二胺四乙酸二钠2.0g，边加边搅拌，待全部溶解后，停止搅拌，静置1-3小时，全部移入1L容量瓶中并定容。必要时，可用离心机离心，使溶液澄清。该溶液每月需重新配制。 2.1.2.2 铁试剂：称取3.5g绿色柠檬酸铁铵，加水溶解并定容到100ml。该溶液应完全澄清，每周配制1次。 2.1.2.3 氨试剂：氨水+水=1+2。 2.1.3 分析步骤 2.1.3.1 空白管：吸取试样10 ml于25 ml容量瓶中，加CMC/EDTA溶液8ml，充分混匀，加入氨试剂0.5 ml，混匀，用水定容，摇匀。放置10分钟后，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。 试样管：吸取试样10 ml于25 ml容量瓶中，加CMC/EDTA溶液8ml，充分混匀，加入铁试剂0.5 ml，混匀，然后加入氨试剂0.5 ml，混匀，用水定容，摇匀。放置10分钟后，以空白管作参比液，用10mm比色皿，在波长600nm下，测定其吸光度。 2.1.3.3试样的稀释：若总多酚超过400mg/L，试样就要稀释。试样和空白都用50ml容量瓶。在取样、添加CMC/EDTA溶液和铁试剂后，加水25ml，充分混匀，再加氨试剂，用水定容，摇匀。 2.1.4 总多酚含量的计算： X（mg/L）=A600×820×稀释倍数 X ——试样总多酚含量 A600——在在波长600nm下，测得试样的吸光度 8200——吸光度与总酚含量的换算系数。 2.2 甲醛含量的测定方法(乙酰丙酮比色法) 2.2.1 仪器 分光光度计、精度为±1℃的恒温水浴锅 2.2.2 试剂 36-38%甲醛、乙酰丙酮AR级、0.1000mol/L硫代硫酸钠标准溶液、0.1mol/L