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食品工程系畜产品加工技术教案 PAGE 90 授课教师：焦镭 TOC \o "1-2" \h \z HYPERLINK \l "_Toc129654471" 绪 论 PAGEREF _Toc129654471 \h 2 HYPERLINK \l "_Toc129654472" 第一章 肉品加工 PAGEREF _Toc129654472 \h 9 HYPERLINK \l "_Toc129654473" 第一节 肉的组织结构和化学成分 PAGEREF _Toc129654473 \h 10 HYPERLINK \l "_Toc129654474" 第二节 畜禽的屠宰加工 PAGEREF _Toc129654474 \h 19 HYPERLINK \l "_Toc129654475" 第三节 肌肉的宰后变化 PAGEREF _Toc129654475 \h 24 HYPERLINK \l "_Toc129654476" 第四节 肉的冷藏保鲜 PAGEREF _Toc129654476 \h 32 HYPERLINK \l "_Toc129654477" 第五节 肉的食用品质及其评定 PAGEREF _Toc129654477 \h 39 HYPERLINK \l "_Toc129654478" 第六节 肉品的加工简介 PAGEREF _Toc129654478 \h 44 HYPERLINK \l "_Toc129654479" 第二章 蛋品加工 PAGEREF _Toc129654479 \h 47 HYPERLINK \l "_Toc129654480" 第一节 蛋的构造与化学组成 PAGEREF _Toc129654480 \h 48 HYPERLINK \l "_Toc129654481" 第二节 蛋的储藏保鲜 PAGEREF _Toc129654481 \h 52 HYPERLINK \l "_Toc129654482" 第三节 蛋品的加工简介 PAGEREF _Toc129654482 \h 62 HYPERLINK \l "_Toc129654483" 第三章 乳品加工 PAGEREF _Toc129654483 \h 64 HYPERLINK \l "_Toc129654484" 第一节 乳的化学组成和性质 PAGEREF _Toc129654484 \h 65 HYPERLINK \l "_Toc129654485" 第二节 乳中的微生物及原料乳质量控制 PAGEREF _Toc129654485 \h 80 HYPERLINK \l "_Toc129654486" 第三节 乳的加工处理 PAGEREF _Toc129654486 \h 94 HYPERLINK \l "_Toc129654487" 第四节 乳品的加工 PAGEREF _Toc129654487 \h 112 绪 论 教学目标：要求学生了解畜产食品加工学的研究对象和内容。 　　教学重点：畜产食品加工的发展前景。 　　讲授方法：多媒体课堂教学和企业见习。 　　讲授内容：讲述畜产食品加工学的研究对象和内容、历史展望和国内知名企业简介。 思 考 题：1、畜产食品加工学的研究对象和内容是什么？ 2、目前我国大型的乳品和肉品企业有哪些？ 　　 一、畜产食品加工学的研究对象和内容 畜产食品加工学食品是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。 １、研究对象：以肉品、乳品和蛋品为研究对象。重点研究其原料品质、加工原理及技术和和储藏保鲜方法。 ２、研究内容：畜产食品加工学包括肉品加工、乳品加工和蛋品加工3部分 　　我们这门课的主要内容是讲乳、肉、蛋的加工处理，即畜产食品。畜产食品都是高档次、高营养价值的食品，是食品科学的重要组成部分。畜产食品加工的发展，对改善人民的生活水平，提高人民的营养素质有着极其重要的意义。 　　二、历史与展望 　　畜产食品加工学是一门新型的应用性科学。作为一门系统科学来研究，只是近几十年的事情，它是随着畜牧业生产的发展、人民生活的需要和商品经济的发展而产生的。但是，人类从事畜产食品加工的历史却相当久远，我国远在二千年前的汉文帝时代，就有关于“奶子酒”制造的记载，元代军队中就已经开始用“干燥乳”作为军粮的记叙。在肉制品方面我国的金华火腿、宣威火腿，早已驰名中外，早在清朝末年已远销南洋和日本等地；苏州酱汁肉、北京月盛斋的牛肉和烧羊肉已有二百年的历史；南京板鸭在明朝时期就已成为社会名产，作为进贡品（贡鸭），南京