超市食品安全操作规范(pdf 38).docVIP

超市食品安全操作规范 （试行） 中华人民共和国商务部 二OO六年十二月  目 录 第一章 概述 3 第二章 采购环节 6 第三章 验收环节 9 第四章 食品存储控制 13 第五章 食品现场制作 16 第六章 食品销售环节 23 第七章 问题商品的处理 27 第八章 超市食品安全管理体系 29 第九章 附则 32 附件1 从业人员洗手消毒方法 33 附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项 34 附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点 36 第一章 概述 范的第一条（目的意义） 为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。 第二条（适用范围） 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 二条和员工的培训第三条 范的（基本原则） 本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。 第四条（术语定义） 生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在 －18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。 原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。 散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。 标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操