1.1《果酒和果醋的制作》 课件 骆丽花.ppt

（2）果醋制作的原理—反应方程式 果酒和果醋实验流程示意图 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 专题1. 果酒和果醋的制作 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）： 酵母菌生长的最适温度是 ； 过程：母体 芽体 新个体 20度 异养 兼性厌氧型 土壤 单细胞 真核生物 出芽生殖 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。 C6H12O6 ＋6O2+6H2O 6CO2+12H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 （3）制作果酒的原料 (4)发酵需要适宜的条件： 1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。 2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 ※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH ※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 发酵时间 PH 对氧的需求 最适发酵温度 反应式 制作原理 果醋制作 果酒制作 比较 先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵 氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸 大量繁殖 酒精发酵 糖源充足 糖源缺少 30OC—35OC 18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 需充足的氧 酸性环境（3.3—6） 酸性环境（5.4—6.3） 10—12天 7—8天 果酒和果醋的发酵装置 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习： 3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　） Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干 Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 BCD （多选） 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　(