按制汤的工艺方法.ppt

第六章 调和工艺 教学目标 [知识目标] 了解调和的概念、意义、内容、作用，掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺的原理、方法、原则和要求。 [能力目标] （1）掌握菜肴调味、调香、调色和调质的方法和要领，能准确调配常用味型。调味制作及运用，提高辨味和品味能力。 （2）掌握制汤的操作步骤和技巧，能独立制作出合格的清汤和奶汤。 （3）能根据原料和菜肴及烹调方法的特点灵活上浆、挂糊、拍粉或勾芡，掌握的方法和技巧，最终达到成菜要求。 [情感目标] 追求五味调和的和谐美，领略中国“和”思想的博大精深和源远流长。 内容提要 （1）调味工艺 （2）调香工艺 （3）调色工艺 （4）调质工艺 所谓调和工艺，是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。 第一节 调味工艺 一、味和味觉 二、调味工艺的意义与作用 三、调味工艺的方法和原理 四、调味工艺原则和要求 五、制汤与制卤工艺 调味工艺是指运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。调味是调和工艺的中心内容。 一、味和味觉 （一）味的含义 “味”的含义广泛而深远，这里所指的“味”主要是指菜肴在人口腔内的感觉。 据统计，味的种类多达5000余种。但概括起来，不外乎两大类，即单一味和复合味。单一味又称、单纯味或母味，是最基本的滋味。从味觉生理的角度看，公认的单一味只有咸、甜、酸、苦4种。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。我国习惯上，把食物在口腔内引起的与味觉相关联的辣与涩也作为单一味。从烹调的角度看，一般有咸、甜、酸、鲜、辣、麻等6种。涩和苦，人们通常不太喜欢，在调味中应用不多或根本不用，所以排除在外。麻，在菜肴滋味中时有出现，故将之列入。 复合味，也称多样味，是指两种或两种以上的单一味组合而成的滋味。复合味是菜肴的根本味道，每一款菜肴都是复合味的充分体现。 （二）味觉及其特性 味觉又称味感，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。近代生理科学研究指出：菜肴的各种味感都是呈味物质溶液对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理而产生的。 味觉具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。它们是控制调味标准的依据，也是形成调味规律的基础。 味觉的灵敏性指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力3个方面综合反映。 味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。 味觉的适应有短暂和永久两种形式。味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。 味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。 味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。在所有的其他感觉中，嗅觉与味觉的关系最密切。 二、调味工艺的意义与作用 （一）确定和丰富菜肴的口味 （二）去除异味 （三）提鲜佐味 （四）杀菌消毒 三、调味工艺的方法和原理 （一）调味工艺的方法 1．根据调味的时机不同划分 （1）原料加热前的调味。 （2）原料加热中的调味。 （3）原料加热后的调味 2．根据调味的次数划分 （1）一次性调味法。 （2）多次性调味法。 3．按照调味品作用于原料的不同形式划分 （1）纯物理方式的调味方法。 （2）理化方式相结合的调味方法。 （二）调味工艺的原理 1．溶解扩散原理 2．渗透原理 3．吸附原理 4．分解原理 5．合成原理 四、调味工艺原则和要求 （一）调味的原则 1．突出本味 2．注意时序 3．强调适口 （二）调味工艺的基本要求 1．调味原料要优质多样 2．了解味觉的特性及其相互影响 3．根据原料的性质调味 4.按季节调合菜肴的口味与颜色 5．根据烹调工艺和菜肴的不同要求，按规格调味，保持风味特色 6．按就餐者的生活习惯调味 五、制汤与制卤工艺 （一）制汤工艺 1．制汤工艺的原料选择 （1）必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的原料。 （2）原料中应富含鲜味成分。制汤的原料中应富含鲜味成分，如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、