【2017年整理】中国八大菜系研究报告.ppt

中国八大菜系之六浙菜 浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味 ，索有江南鱼米之乡之称 。 东部沿海渔场密布，水产资源丰富 ，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。 西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。 浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。 浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。 浙菜文化 　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 西湖醋鱼：是杭州传统名菜，相传宋朝时 西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为 生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼， 用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。 后来此菜名即成“西湖醋鱼” 龙井虾仁：传，一天，乾隆微服私访， 在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香 可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在 市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看 到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。 店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的 茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁 色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。 浙菜流派 浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。 　杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。 制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋” 、“排南”、“西湖莼菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。 油焖春笋 　宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等 。 木鱼大烤 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。 著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。 干菜焖肉 温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄 。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。 爆墨鱼花 中国八大菜系之七湘菜 湘菜简介 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。 湘菜历史 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。 湘菜特点 湘菜品种繁多，门类齐全 　　 就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。 湘菜的基本刀法 　　 湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。 湘菜的原料搭配 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润， 故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。 湘菜特色菜 东安鸡， 金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 湘菜在华南地区的现状及发展前景 据记者报道