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磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响.pdf
磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响
王世强，何伟杰
（黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山!"#$" % ）
摘& 要：在酸奶发酵中，添加$’#( 的) *+, 能使酸奶发酵中产生的酸得到有效缓冲，凝固时间延长%’# -!. 的同时，
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也使酸奶发酵菌的对数生长期延长，每毫升酸奶菌体量提高/- %$ 倍，且有利于嗜热链球菌的生长。与普通的酸奶发
酵相比，获得了显著的增菌效果。
关键词：酸奶，缓冲剂，乳酸菌培养基，增菌发酵
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中图分类号：GA!#!’#"& & & & 文献标识码：>& & & & 文 章编 号：%$$!0$H$I （!$$J ）$I0$ %$J0$H
& & 酸奶不仅营养丰富，而且含有大量乳酸菌，以其 8:;9 实验方法
独特的风味和特有的保健功能越来越受到人们的青 %’!’%& 酸奶的制作& 对照组不加) *+, ，实验组的
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睐 。增加酸奶中的含菌量，改善其风味及提高其 操作步骤如下：
营养价值已成为当今酸奶生产研究热点。在酸奶发 复原乳（含%%( 奶粉 Q #( 白砂糖 Q $’#( ) *+, ） 加
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