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河南农大07-08食品化学A试卷真题
河南农业大学2007－2008学年第一学期
《食品化学》A卷
一丶名词解释（每题3分，共15分）
1丶水分活度
2丶抗氧化剂
3丶Maillard Reaction
4丶同质多晶
5丶蛋白质等电点
二丶填空题（每空1分，共20分）
1丶经脱水后的食品不能完全复水，因为＿ 。
2丶方便面的生产主要是利用了淀粉的＿性质，粉丝的加工主要是利用了淀粉的＿性质。
3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。
4丶植物体中典型的色素是＿，动物体中典型的色素是＿。
5丶天然蛋白质的氨基酸均为＿型结构，人体的必需氨基酸有＿种。
6丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。
7丶写出对应的中文名：DHA＿;EPA＿;POV＿。
8丶一般来说，HLB为3~6乳化剂有利于形成＿乳状液。
9丶在果蔬成熟过程中，果胶有3中形态：＿，＿，和＿。
10丶基本味觉包括＿，假如某种物质的阴阳离子直径总和为0.85nm，则可初步判断该物质的味道是＿。
三丶判断题（每题2分，共10分）
1丶蛋白质的溶解度随温度的升高而增大。（）
2丶Aw越低，食品的稳定性越高。 （）
3丶纤维素完全水解的产物是葡萄糖，故可被人体消化吸收。（）
4丶油脂氢化后，其熔点降低。 （）
5丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。（）
四丶简答题（每题5分，共30分）
1丶牛奶为何不宜用透明的容器盛装？
2丶简述影响食物中脂类物质氧化速度的因素？
3丶简述食品中水的存在状态及各自的特点？
4丶简述食品中蛋白质适度热处理的意义？
5丶简述风味化合物的生成途径？
6丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？
五丶论述题（共25分）
1丶写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何能抑制脂肪氧化。（10分）
2丶解释鲜肉长时间放置后为何颜色会变褐？腌肉食品为何有稳定诱人的红色？（15分）
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