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河南农大07-08食品化学B试卷真题
河南农业大学2007－2008学年第一学期
《食品化学》B卷
一丶名词解释（每题3分，共15分）
1丶等温吸湿曲线
2丶淀粉老化
3丶Acid Value
4丶蛋白子等电点
5丶维生素
二丶填空题（每空1分，共20分）
1丶根据食品中水的存在状态，可将食品中的水分分为＿和＿结合水，其中＿决定了食品的稳定性。
2丶甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生＿反应。
3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。
4丶高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的＿和＿；低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。
5丶天然蛋白质的氨基酸均为_型结构，人体的必需氨基酸有＿种。
6丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。
7丶基本味觉包括＿，假如某种物质的阴阳离子直径总和为0.85nm，则可初步判断该物质的味道是＿。
8丶一般来说，HLB为13乳化剂有利于形成＿乳状液。
9丶脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应，包括＿，＿，和＿三步，脂肪氧化的初级产物是＿。
三丶判断题（每题2分，共10分）
1丶蛋白质的变性主要涉及其一级结构的变化。（）
2丶Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。 （）
3丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。（）
4丶POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。（）
5丶烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成Vc的损失。 （）
四丶简答题（每题5分，共30分）
1丶牛奶为何不宜用透明的容器盛装？
2丶简述影响食品中脂类物质氧化速度的因素？
3丶简述淀粉糊化的实质及其影响因素？
4丶影响蛋白质起泡作用的因素有哪些？
5丶简述鲜肉长时间放置后，肉色为何会变褐？
6丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？
五丶论述题（共25分）
1丶论述为什么在食品加工和贮藏中常发生美拉德褐变？其影响因素有哪些？并举出和利用美拉德褐变的实例各一例。（15分）
2丶论述水分活度与食品稳定性之间的关系？（10分）
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