河南农大09-10食品化学 B.docVIP

河南农业大学2009－2010学年第一学期 《食品化学》B卷 一丶填空题（每空1分，共20分） 1丶食品一旦失水，不能完全复水，因为＿。 2丶写出对应的中文名：DHA＿；EPA＿;POV＿。 3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。 4丶一般来说，HLB为13乳化剂有利于形成＿乳状液。 5丶高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的＿和＿；低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。 6丶直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生＿现象，经过一段时间的放置会发生＿现象。 7丶天然蛋白质的氨基酸均为型＿结构，人体的必需氨基酸有＿种。 8丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。 9丶在血液中血红素主要以＿形式存在，在肌肉中主要以_形式存在。 10丶香肠中可以加入＿或＿作为发色剂。 二丶名词解释（每题3分，共15分） 1丶等温吸湿曲线 2丶淀粉糊化 3丶Acid Value 4丶蛋白子等电点 5丶维生素 三丶判断题（每题2分，共10分） 1丶蛋白质的变性主要涉及其一级结构的变化。 （） 2丶Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。 （） 3丶“地图舌”症状的出现表明人体缺乏VB2。 （） 4丶POV值是衡量油脂氧化程度的重要指标。 （） 5丶烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成Vc的损失。 （） 四丶简答题（每题5分，共30分） 1丶简述食品中水的存在状态及各自的特点？ 2丶绿叶蔬菜在烹调时为何不宜加盖煮？ 3丶解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制成的果冻？ 4丶从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。 5丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？ 6丶食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？ 五丶论述题（共25分） 1丶食品中哪一种营养物质在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？（15分） 2丶论述水分活度与食品稳定性之间的关系？（10分）