营养与食品卫生学 第二节 食品的化学性污染及其预防.pptx

第二节食品的化学性污染及其预防

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;果农正用勾兑好的膨大剂蘸泡猕猴桃嫩果;;;化学性污染来源;一、农药和兽药的残留及其预防;2007／2008年中国农药产量*;一、农药和兽药的残留及其预防;;残留物：

指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。

最大残留限量（maximumresiduelimits，MRLs）：

指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。

再残留限量（extraneousmaximumresiduelimits，EMRLs）：

一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留.;举例;;动物产品的任何可食部分所含兽药的;;;（二）食品中农药和兽药残留的来源及影响因素;农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药;CompanyLogo;（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性;2.有机磷农药（organophosphoruspesticide）;CompanyLogo;3．氨基甲酸酯类;4．拟除虫菊酯类;5．除草剂;6．农药混配制剂;7.常见兽药毒性;;

急性毒性

;;;（4）产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡;;1．登记注册管理;2．生产许可管理;3．经营管理;4．使用管理;5．制定、完善和执行残留限量标准;6．调整农药和兽药的品种结构;7．消除残留于食品中的农药和兽药;8、尽可能减少农药和兽药的使用;二、有毒金属污染及其预防;二、有毒金属污染及其预防;有害金属中毒实例;广东省贵屿镇的电子垃圾集散处理中心

有来自全球的废弃计算机和零部件，同时还有来自惠普、三星和松下的几乎全新的瑕疵产品。

贵屿并不是一个电子垃圾再生工厂，只是露天的电子垃圾集散处理地。

据维基百科称，贵屿的电子垃圾回收方法严重影响工人的健康，导致临近村庄88%的儿童铅中毒。

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1.有毒金属污染食品的途径?

农药的使用和工业三废的排放

食品加工、储存、运输和销售过程中的污染

自然环境的高本底;强蓄积性

通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度

有毒金属污染??品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主;金属元素的存在形式

机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况

金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用

;4.预防措施（preventivemeasures）;三、N-亚硝基化合物污染及其预防;N-亚硝基化合物（N-nitrosocompounds）;N-亚硝基化合物（N-nitrosocompounds）;2.N-亚硝酰胺（N－nitrosamide）

R1和R2可以是烷基或芳基

R2也可为NH2、NHR、NR2或RO基团;(二）毒性（toxicity）;(二）毒性;两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别;3.致畸作用

亚硝胺的致畸作用很弱

亚硝酰胺对动物有一定的致畸性

甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系

4.致突变作用

亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变

亚硝胺则需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化后才有致突变性;（三）N-亚硝基化合物的来源Δ;1．N-亚硝基化合物的前体物;2．食品中的N-亚硝基化合物;3．亚硝基化合物的体内合成;（四）预防措施(preventativemeasures);课堂小结;四、多环芳烃化合物污染及其预防;(一）苯并（a）芘的结构与理化特性;（二）食物来源(foodsource)Δ;;（三）体内代谢(metabolisminvivo);B(a)P毒性;致畸作用作用

＃在Ames试验及其他细菌突变试验、DNA修复、染色体畸变、以及哺乳类动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应。

＃在人组织培养实验中也发现B(a)P有组织和细胞毒性作用

可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等

人群流行病学研究显示食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。

;（四）预防措施;五、丙烯酰胺污染及其预防;;CompanyLogo;;;（四）食物污染来源;;24个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）;24个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg）;; （五）预防措施;六、食品容器、包装材料的污染及其预防

;定义(definition);食