营养与食品卫生学-凯氏定氮法.pptxVIP

食物中总氮的测定;本节内容;蛋白质含量测定意义;

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1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。

2、学会使用凯氏定氮仪（包括蒸馏、滴定、蛋白质含量计算）。;凯氏定氮也称克氏定氮。

样品与浓硫酸共热，含氮有机物即分解产生氨（消化），氨又与硫酸作用，变成硫酸氨。然后经强碱碱化使硫酸铵分解放出氨，借蒸汽将氨蒸至酸液中，根据此酸液被中和的程度，即可计算的样品之含氮量。;食物中氮;三.仪器与试剂;四.操作步骤;3)定容：将样品放冷，加入少量蒸馏水稀释后，移入100ml容量瓶中。用蒸馏水少量多次冲洗定氮瓶，洗液也加入容量瓶中，冷至室温后定容至刻度。;2.1蒸馏;⑵向接收瓶中加入10ml2%的硼酸溶液及1滴混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面下（保证氨气全部吸收）。

⑶5.0ml样品消化稀释液通过移液管小心加入反应室。

⑷以10ml蒸馏水洗涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞并加水密封以防漏气。;2.3蒸馏;3.滴定;五.结果计算;六.注意事项;5、蒸馏时，加入的氢氧化钠必须过量，并且动作还要迅速，以防止氨的流失。

6、蒸气发生瓶内的水装至2/3体积并且保持酸性（在蒸气发生瓶内的水中加入稀硫酸，使之呈酸性，内加甲基橙指示剂数滴，水应呈橙红色，如变黄时，应该补加酸），以防止在碱性条件水中游离氨蒸出，使结果偏大。

7、蒸馏时，蒸气要均匀、充足，蒸馏中不得停火断气，否则，会发生倒吸。操作时，应先将冷凝管下端提高液面并清洗管口，再蒸1min?后关掉热源。

变为绿色后开始计时3分钟，然后使冷凝口离开液面1cm，用蒸馏水洗涤冷凝口，继续蒸馏1min

8、对仪器进行洗涤时，要用蒸馏水洗三遍。

滴定时，液体变微红，且30s不褪色即到达滴定终点。

;思考题：;实验报告格式;问题2答案：

优点：适用范围广，可用于动植物的各种组织，器官及食品等成组复杂样品的测定，只要细心操作都能得到精确的结果。

缺点：操作比较复杂，含有大量碱性氨基酸的蛋白质测定结果偏高。普通实验室中的空气中常含有少量的氨，会影响结果，要尽可能快地对硼酸吸收液进行滴定