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单元4食品低温保藏技术

食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质

的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物的活力丧失、酶的活性受到抑制，

从而达到延长食品货架期的目的。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品

加工品、半成品的贮藏。

食品低温保藏是一种古老的保藏方法。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲，三之

日纳于凌阴”的关于采集和贮藏天然冰的记载。春秋战国时，《周礼》中有用鉴盛冰，贮藏膳

羞和酒浆的明文，表明中国古代很早已使用冷藏技术。宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼，

当时称之为“冰鲜”。冷藏水果出现于明代，《群芳谱》称当时用冰窖贮藏的苹果，“至夏月味

尤美”。与冷藏性质相近的冻藏方法出现于宋代，主要用于保藏梨、柑橘之类的水果。据《文

昌杂录》记载，采用此法时水果要“取冷水浸良久，冰皆外结”以后食用，而“味却如故”。

公元1550年以前，已发现在天然冰中添加化学药品能降低冰点。1863年，美国应用这

一原理，以冰和食盐为冷冻介质，首先工业化生产冻鱼。1864年氨压缩机获得法国专利，

为冻藏食品创造了条件。1880年，澳大利亚首先应用氨压缩机制冷生产冻肉，销往英国。

1889年美国制成冰蛋。1891年新西兰大量出口冻羊肉。1905和1929年，美国大规模生产

冻水果和冻蔬菜。1945～1950年大规模生产多种速冻方便食品。20世纪60年代初，流化床

速冻机和单体速冻食品出现。1962年，液氮冻结技术首先应用于工业生产。20世纪60年代，

发达国家逐步建立起完整的冷藏链，冷冻食品进入超市，从此冷冻食品的品种和数量迅猛增

加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。20世纪80年代，

家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展。20

世纪90年代，冷链初步形成，品种增加，产量大幅度增加。如肉制品、乳制品、调理食品、

中国式的包子、饺子、春卷、馅饼及各种菜肴等发展较快。

冷冻食品易保藏，营养、方便、卫生、经济，能较好地保存食品本身的色香味、营养素

和组织状态，市场需求量大。冷冻食品在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速，

平均每年以10％左右的速度增长，是发展最快的工业食品之一。

第一节食品冷却保藏技术

食品的冷却保藏是将食品贮存在高于冰点的某个低温环境中，使其品质能在合理的时间

内得以保持的一种低温保藏技术。冷却保藏适合于所有食品的保藏，尤其适合水果、蔬菜的

保藏。它包括原料的处理、冷却及冷藏等环节。

一、原料及其处理

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1.植物性原料及其处理

用于冷藏的植物性原料主要是水果、蔬菜，应是外观良好、成熟度一致、无损伤、无微

生物污染、对病虫害的抵抗力强、收获量大且价格经济的品种。

植物性原料在冷却前的处理主要有：剔除有机械损伤、虫伤、霜冻及腐烂、发黄等质量

问题的原料；然后将挑出的优质原料按大小分级、整理并进行适当的包装。包装材料和容器

在使用前应用硫磺熏蒸、喷洒波尔多液或福尔马林液进行消毒。整个预处理过程均应在清洁、

低温条件下快速地进行。

2.动物性原料及其处理

动物性原料主要包括畜肉类、水产类、禽蛋类等。不同的动物性原料，具有不同的化学

成分、饲养方法、生活习性及屠宰方法，这些都会影响到产品的贮藏性能和最终产品的品质。

比如牛羊肉易发生寒冷收缩，使肌肉嫩度下降，多脂的水产品易发生酸败，使其品质严重劣

变等。

动物性食品在冷却前的处理因种类而异。畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理；

水产类包括清洗、分级、剖腹去内脏、放血等步骤；蛋类则主要是进行外观检查以剔除各种

变质蛋、分级和装箱等过程。

动物性原料的处理必须在卫生、低温下进行，以免污染微生物，导致制品在冷藏过程中

变质腐败。为此，原料处理车间及其环境、操作人员等应定期消毒，操作人员还应定期作健

康检查并按规定配带卫生保障物品。

二、食品的冷却

1.冷却的目的

冷却的主要目的是降低食品的温度以抑制微生物和酶的作用、降低各类反应或作用的速

率，延长食品的保质期。对于植物性食品来说，有利于排除呼吸热和田间热，使呼吸作用受

到抑制，将其新陈代谢活动维持在较低水平上进行，从而延缓植物